Durum buğdayı ve tam buğday (ya da ekmek yapımında en yaygın olarak kullanılan tür olan ekmeklik buğday) en popüler buğday türlerinden ikisidir ve genellikle ekmek, makarna, erişte, kuskus ve unlu mamuller gibi gıdalarda kullanılır. Yine de, nasıl farklı olduklarını merak edebilirsiniz.
Buğday, dünya çapında en yaygın tüketilen tahıllardan biridir.
Bunun nedeni, Triticum familyasının bu otunun farklı ortamlara uyum sağlaması, çeşitli türlerde yetişmesi ve yıl boyunca ekilebilmesidir.
Hem durum buğdayı hem de ekmeklik buğday, tam tahıllı veya işlenmiş formlarda bulunur, ancak “tam buğday” terimi sıklıkla işlenmemiş ekmeklik buğdayı ifade etmek için kullanılır.
Bu makale size makarnalık buğday ile normal buğday arasındaki benzerlikler ve farklılıklar hakkında genel bir bakış sunuyor.
Durum buğdayı nedir?
Durum buğdayı veya Triticum turgidum, aynı zamanda ekmeklik buğday veya Triticum aestivum olarak da adlandırılan ekmeklik buğdaydan sonra en çok yetiştirilen ikinci buğday türüdür .
Durum buğdayı tipik olarak ilkbaharda ekilir ve sonbaharda hasat edilir ve Akdeniz’i çevreleyen sıcak ve kurak koşullara iyi uyum sağlar.
Makarnalık buğday taneleri , kuskus da dahil olmak üzere makarnada yaygın olarak kullanılan bir tür kaba un olan irmik haline getirilebilir.
Kahvaltılık gevrekler, pudingler veya bulgur yapmak için veya mayasız ekmek veya pizza hamuru yapmak için daha ince bir un haline getirmek için de kullanılabilirler.
Tam buğday nedir?
Tanım olarak tam buğday, aşağıdaki üç parçayı içeren bozulmamış bir buğday tanesidi:
Kepek: Bu, lif, mineraller ve antioksidanlar içeren tahılın sert dış tabakasıdır .
Tohum (approx=besleyici iç kısım): Ruşeym, vitaminler, mineraller ve faydalı bitki bileşiklerinin yanı sıra az miktarda karbonhidrat, yağ ve protein içeren tahılın besin açısından zengin çekirdeğidir.
Endosperm: Bu, tahılın en büyük kısmıdır ve çoğunlukla karbonhidrat ve proteinden oluşur.
Buğday rafine edilirken, kepek ve tohum – birçok besin maddesiyle birlikte – çıkarılır. İşlem geride sadece endospermi bırakır, bu nedenle tam buğday, rafine buğdaydan daha fazla besin açısından zengindir.
Tam buğday terimi bazen Triticum aestivum ile birbirinin yerine kullanılır —ekmeklik buğday veya “ekmeklik buğday” olarak da bilinir ve dünya çapında en çok yetiştirilen buğday türüdür. Bununla birlikte, hem normal buğday hem de durum buğdayı tam veya rafine edilebilir.
Farklılıklar ve benzerlikler
Durum buğdayı ve ekmeklik buğday yakından ilişkilidir ve bu da benzer beslenme profillerini açıklar.
Tam olduklarında, her iki tahıl da lif, B vitaminleri , demir, bakır, çinko ve magnezyumun yanı sıra bir miktar antioksidan ve diğer faydalı bitki bileşikleri açısından zengindir.
Ancak durum buğdayı aynı botanik tür olmasına rağmen normal buğdaydan daha serttir. Bu nedenle, nişasta içeriğinin bir kısmına zarar veren un üretmek için daha kapsamlı öğütme gerekir.
Özellikle bu, makarnalık buğday ununu ekmek yapmak için daha az uygun hale getirir. Bunun nedeni, nişasta içeriği zarar görmüş unla yapılan hamurun mayalanma ve kabarma kabiliyetinin azalmasıdır.
Ek olarak, makarnalık buğday, hamurun özelliklerini etkileyen D genomundan (tipik olarak ekmeklik buğdayda bulunan bir DNA seti) yoksundur.
Örneğin durum buğdayından yapılan hamurlar daha yüksek uzayabilirliğe sahip olma eğilimindedir. Bu, kırılmadan uzun parçalara daha kolay esnetildikleri anlamına gelir, bu da onları makarnada kullanım için ideal hale getirir.
Öte yandan, normal buğdaydan yapılan hamurlar daha yüksek elastikiyete sahiptir ve bu da yoğrulduklarında geri sıçramalarına yardımcı olur. Bu, normal buğdayı ekmek yaparken daha iyi bir seçim haline getirir.
Durum buğdayı ve tam buğday, ekmek, makarna, erişte, kuskus ve unlu mamuller gibi gıdalarda yaygın olarak bulunan iki bileşendir .
Bu yakından ilişkili tahıllar, en çok yetiştirilen iki buğday türüdür ve benzer beslenme profillerine sahiptir.
Yine de, genetik yapıdaki küçük farklılıklar, hamurlarının esnekliğini, uzayabilirliğini ve mayalanabilirliğini etkileyerek her birini çeşitli mutfak kullanımları için daha uygun hale getirir.
