Çay: dünyada en çok tüketilen ikinci içecek (hayatta kalma nedenleriyle bardağı su alır), imparatorlukları şekillendirmekten, devrimleri beslemekten ve bizi kafeinli tutmaktan sorumludur. Uzun tarihine rağmen çay hala gelişiyor ve daha sıra dışı modern yeniliklerden biri Yamabuki Nadeshiko’dur – Pu-erh gibi bakterilerle değil, sake, shochu ve awamori’de kullanılan aynı mikrop olan siyah koji küfü (Aspergillus luchuensis) ile fermente edilmiş bir çay.
Sonuç, derin, maltlı tatlılık ve fermantasyondan gelen ince bir meyveli funk ile katmanlı, Hōjicha’nın kavrulmuş pürüzsüzlüğüne sahip bir çaydır. Karmaşık ama ağır değil, zengin ama dünyevi değil ve çay dünyasında tamamen benzersiz.
Bu Neden Koji Koleksiyonuna Ait?
Fermente çayların çoğu bakteriyel fermantasyona dayanır – heicha, Pu-erh ve benzeri stiller, derin lezzetlerini zaman içinde çayı parçalayan mikropların bir karışımından geliştirir. Yamabuki Nadeshiko farklı bir şey yapıyor. Bu çay, öngörülemeyen bir mikrobiyal topluluk yerine, uzun zamandır güvenilen bir Japon fermantasyonu beygir atı olan koji kalıbı kullanılarak kontrollü bir süreçte fermente edilir. Bu bağlantı tek başına onu Koji Koleksiyonu için mükemmel bir uyum sağlar.
Eski Bir Geleneğe Modern Bir Yaklaşım
Fermantasyon yöntemi eski bir şey düşündürse de, Yamabuki Nadeshiko 21. yüzyıldan kalma bir yaratımdır. Japon şirketi Riverson tarafından 2007 yılında geliştirildi ve 2011’de bir patent verildi. Fermantasyon yöntemi, Shizuoka’nın ginjo sake endüstrisinde önemli bir figür olan ve modern sake demleme üzerinde büyük bir etkiye sahip olan Denbei Kawamura tarafından tasarlandı.
Çayın kendisi, Shizuoka Eyaleti, Hamamatsu Şehri, Haruno-chō’daki organik çiftçiler tarafından, 300-500 metre yükseklikte üç çeşidin (Yabukita, Benifuuki ve Surugawase) bir karışımı kullanılarak yetiştirilmektedir.
Adı Yamabuki Nadeshiko, iki çiçekten esinlenmiştir:
* Yamabuki (Kerria japonica), sarı bir Japon gülü.
* Nadeshiko (Dianthus superbus), narin pembe bir karanfil.
Sıradan olmaktan başka bir şey olmayan bir çay için şiirsel bir isim.
Nasıl Yapılır: Fermantasyon Süreci
Üretim yöntemi, hem Pu-erh çayından hem de sake ve shochu gibi koji bazlı fermantasyonlardan teknikler ödünç alır. Süreç dikkatlice kontrol edilen bir sırayı takip eder:
1. Taze toplanmış çay yaprakları sterilize edilir ve nemlendirilir.
2. Siyah koji sporları eklenir ve fermantasyonu tetikler.
3. Çay fermente olduğu için doğal olarak ısı üretir ve koşulları optimum tutmak için günde birkaç kez karıştırılmalıdır.
4. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, daha fazla mikrobiyal aktiviteyi durdurmak için çay tekrar sterilize edilir.
5. Yapraklar kurutulur, değerlendirilir ve paketlenir.
Aylar hatta yıllar boyunca birlikte çalışan bir bakteri ve mantar karışımına dayanan geleneksel Pu-erh’in aksine, bu işlem hassas, temiz ve tamamen koji küfü etrafında merkezlenir.
Tadı Nasıl
Hōjicha, esmer şeker ve kuru meyve bir fincan sake için bir araya gelseydi, sonuç bu çay olurdu. Bir ipucu koji tahrikli umami ile dengelenmiş arpa, hurma, fermente erik ve pekmez katmanları ile kavrulmuş ve maltlıdır.
Onu Özel Yapan Nedir?
Lezzetinin ötesinde, Yamabuki Nadeshiko bilimsel bir meraktır. Araştırmacılar, geleneksel yeşil çaydan daha yüksek gallik asit ve sitrik asit seviyelerine sahip olduğunu ve ayrıca diyabetle ilgili enzimleri baskılama potansiyelleri açısından incelenen yeni tanımlanan iki polifenole (Teadenol A ve Teadenol B) sahip olduğunu buldular.
Sürdürülebilirlik açısı da var: bu işlem, aksi takdirde boşa gidebilecek hasatlardan yararlanarak ikinci yıkama çay yapraklarıyla iyi çalışır. Bu yaprakları yüksek değerli bir şeye dönüştürerek, çay çiftçilerine ekonomik olarak uygulanabilir ve çevre dostu bir seçenek sunuyor.
Koji-Fermente Gıdalarda Yeni Bir Bölüm
Koji, Japon mutfağını sake, miso, soya sosu ve shochu ile çoktan dönüştürdü. Şimdi, aynısını çay için de yapıyor.
Eşsiz lezzeti, sağlık yararları ve sürdürülebilirlik avantajlarıyla Yamabuki Nadeshiko, çay fermantasyonunun sınırlarını heyecan verici yeni bir yöne zorluyor. Çay severler, koji fanatikleri ve fermantasyon meraklıları için mutlaka denenmesi gereken bir şey.
Koji’nin gelişen dünyasını keşfetmek isteyen herkes için bu çay, fermantasyon ve koji inovasyonunun hala sürprizlerle dolu olduğunu kanıtlıyor.
Kaynaklar:
1. https://thekojicollection.substack.com/p/yamabuki-nadeshiko-the-koji-fermented?utm_source=multiple-personal-recommendations-email&utm_medium=email&triedRedirect=true
2. FAO – Çay.
3. Kawamura D. ; 河村傳兵衛. Fonksiyonel fermente çay ve aynısını üretme yöntemi. JP2008263831A, 6 Kasım 2008.https://patents.google.com/patent/JP2008263831A/en? Q=(riverson+koji)&oq=riverson+koji .
4. Yamanaşi H. ; 山梨宏之; Kawamura D. ; 河村傳兵衛. Yarı fermente çay ve aynı üretim yöntemi. JP2014054219A, 27 Mart 2014.https://patents.google.com/patent/JP2014054219A/en? q=(riverson)&oq=riverson+
5. www.y-nadesiko.jp.
6. Osada, N. Yamabuki-Nadeshiko Çayı: Haruno Kasabasındaki Organik Çay Çiftliği.
7. Koji Erik. Mei leaf. https://meileaf.com/tea/koji-plum/? Srsltid=AfmBOopROhixnC2C8az-YHaIVMj4P163dGgO4W-UoeVlBbNyu0agHcWM
8. Japonya Toprak Derneği 2013. Bölüm 4. Çayın organik yetiştirme teknolojisi. Sayfalar 394-395. http: www. japan-soil.net/report/ h24tebiki_04.pdf
9. Lin, M.-L. “Organik Çay Tarımında Üretim ve Ürünlerin Teknik Gelişimi”. Uluslararası Çay Bilimi Dergisi, Cilt 12, no. 01, Sayfa 80. Mayıs 2016.
