Peynir uzmanlarına göre herkesin dünya gözüyle tatması ve bilmesi gereken 13 peyniri aşağıda sıraladık, ancak bu lite uzmanların ortak görüşü, önemli olan sizin görüşünüz, eminiz ki sizinde bir listeniz vardır. ”Bu peynir olmazsa eksik kalır” dediğiniz peyniri buraya ekleminizi rica ediyoruz. Peynir uzmanlarına göre herkesin dünya gözüyle tatması ve bilmesi gereken 13 peyniri aşağıda sıraladık, ancak bu lite uzmanların ortak görüşü, önemli olan sizin görüşünüz, eminiz ki sizinde bir listeniz vardır. ”Bu peynir olmazsa eksik kalır” dediğiniz peyniri buraya ekleminizi rica ediyoruz. Eğer sevdiğiniz yanında ie ve onunla hiç sevmediğiniz bir peyniri yiyorsanız eminiz ki listenin en başına bu peyniri yazacakınız. Bunu anlayabiliriz!
Rokfor
Menşei ülkesi Fransa olan bu peynir, koyun sütünden yapılmakta, en az 5 ay olgunlaştırılmaktadır. Rokfor, Fransa’nın mağaralarında da doğal olarak bulunan Penicillium rokfor küfünün kolonilerinin, peynir kalıbında mavi noktalar oluşturmasıyla üretilen, küflü ve mavi peynirler sınıfında yer almaktadır. Nemli ve ufalanan yapııyla, koyun sütüne ve kullanılan farklı mayalara bağlı olarak keskin, tatlı ve hoş bir tadı vardır. Sonbaharda pazara gelen ve baharın erken zamanlarındaki sütten yapılmış olan peynirler daha lezzetli olmaktadır. Sade şekilde daha lezzetli olmaktadır. Sade şekilde yenildiği gibi, fındık ve bal ile de yenir.
Camembert
Fransız peynir türlerinden biri olan Camambert, ismini Fransa’nın Orne şehrindeki Camambert kasabasından almaktadır. Bu meşhur Franız peyniri, yaklaşık olarak 18. yüzyıl sonlarından itibaren, bu kasabada Normandiya standardında retilmeye başlanmıştır. İlk üretim dönemlerinden itibaren günlük taze inek sütüyle yapılan peynir, Birinci Dünya Savaşı’nı takiben, çok fazla aranan ve tüketilen bir peynir olarak tarihe geçmiştir. Gün geçtikçe ünü artan bir peynir olan Camembert, tüketiminin çabukluğu ve tadıyla uluslar arası düzeyde yayılmış ve meşhur bir peynir olmuştur.
Franız peynirlerinden olan Camembert peyniri, Marie Harel isimli Normandiyalı( Kuzey Fransa yöresinde) bir çiftçi kadın tarafından üretilmiştir. Sadece kendi diriliğini giderecek kadar ürettiği peynir, Harel’i de meşhur etmiştir. Bu çiftçinin öyküsü Franız Devrimi’ne kadar uzanmaktadır. Peynirin Marie Harel tarafından yapılmasına rağmen, sonradan birçok üreticisi türediğinden, patent hakkı Harel’den çıkmıştır. Çünkü Harel peynirinin bu kadar meşhur olacağını bilemediğinden en başta patent almak aklına bile gelmemiştir. İlk başlarda, Marie Harel’in kızı ve damadı Camembert köyüne giderek, annelerinin keşfi olan ancak patenti annelerine ait olmayan bu peyniri satarak geçimlerini temin etmişlerdir. Camembert’i ziyareti esnasında Napolyon’a da ikram edilen ve onun da beğenisini kazanan peynire Camambert Peyniri adı verilir.
Cotija cheese
Menşe ülkesi Meksika olan peynir, inek sütünden yapılır ve en az 3 ay olgunlaştırılır.Taze olanları beyaz peynir gibi hafif ve tuzludur. Yıllanan peynirlerin dokusu kaba, daha keskin ve kıvamı kurudur. Daha fındıksı ve hoş bir tadı vardır. Fasulye yemeklerinde, salatalarda, pilavlarda, çorbalarda vb. alanlarda kullanılır.
Chevre
Menşe ülkesi Fransa olan peynir, keçi sütünden yapılmakta ve olgunlaştırma süresi duruma göre değişmektedir.Fransa bir kelime olan ”chevre” kelimenin tam anlamıyla ”keçi” veya ”keçi sütünden yapılan peynir” manasında kullanılmaktadır. Halk dilinde ve Amerika’da chevre, adece taze keçi sütünden yapılan peyniri ifade eder. Bu peynir genellikle yıllandırılmadan ve hatta yapıldıktan hemen sonra yenen bir peynir türüdür. Taze chevre, limonumsu ve ağızda biraz kireçli yüzeye dokunuyormuş gibi bir his verirken, nemli ve parlak olup aidik olma eğilimdedir. Otlar, baharatlar veya sarımsak ile tatlandırılarak satılanları da vardır. Ufalanmış olarak salatalarda, makarnalarda, sandviçlerde kullanıldığı gibi, tavada kızartması da yapılır.
Feta
Yunanitan orjinali olan yüzde 70 koyun ve yüzde 30 keçi sütünden yapılan ”Feta” etiketi altında tescilli ve hakları mevzuatla korunarak, Avrupa Birliği’nde satılan peynirlerden biridir. Olgunlaşma süresi en az 3 ay civarındadır. Kökeni Yunanitan ve Midilli Adası’ndan gelen bu peynir, taze sıkılmış lorun iliklerine kadar tuzlu uya daldırılmasıyla yapılır. Taze yaz meyvesiyle iyi bir ikili oluşturan Feta; kıvamı çıtırdan orta derece kremsiye kadar değişen, keskin tatlı ve nemli bir beyaz peynir çeşidi olarak bilinir. Zeytinyağlı kızartmalarda, salatalarda, sandviçlerde ufalanarak kullanıldığı gibi, taco ve diğer Meksika yemeklerinde cotija yerine kullanabilmektedir.
Mozzarella
Dünyaca ünlü bir peynir türü Mozarella, genelde dilimlenmiş şekilde servise su nulur. ”Mozarre” kelimesi, İtalyanca’da ”Kesmek” eylemini anlatır. Taze olduğu sürece genellikle beyaz renkte olan Mozzarella peyniri, hangi hayvanın sütünden yapıldığına veyta sütün taze olup olmadığına bağlı olarak sararabilmektedir. Mozzarella peyniri, yüksek yağ oranı içerdiğinden, yarı yumuşak bir peynir türüdür. Bu sebepten ötürü, özellikle geleneksel olarak günlük servis yapılır. Buna rağmen, salamura olarak tüketilecekse bir hafta süre ile saklanabilir. Öte yandan günümüzün teknolojik olanakları sayesinde vakumlanaral bu saklama süresi artırılabilmektedir. Bununla birlikte, az yağlı Mozzarella Peyniri bir aya kadar saklanabilmektedir. Son zamanlarda organik veya doğal olmayan her üründe olduğu gibi birtakım maddeleri katılarak, saklama süreleri daha da az uzatabilmektedir. Az yağlı peynirler de, bu kapsamda son kullanma tarihi 6 ay olacak biçiminde satılır. Dünyaca meşhur Mozzarella Peyniri, pizza ve lazanya gibi pratik yemeklere katılmakla beraber, dilimlenmiş domates ve fesleğen ile birlikte tüketilebilmektedir.
Emmental
Menşe ülkesi İsviçre olan ve inek sütünden yapılan peynirin, olgunlaştırma süresi en az 4 aydır. Emmental birçok kişi tarafından ve delikli peynir şeklinde duyurulur. Birden fazla sezonda, Alpler’de otlatılan ineklerin sütünden özel maya ile elde edilen lorların, pişrilerek sıkıcıca bastırılmasıyla yapılır. ”Alp-Stili” veya ”Dağ” peyniri olarak kabul edilen Emmental’in delikleri Propionibacterium freudenreichii adlı bir bakterinin laktik asit tüketmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı sayesinde meydana gelir. Gaz yüzünden oluşan kabarcıklar deliklere dönüşür. Emmental peynirinin dil arkasına vuran bir acılığı ile belli bir tatlılığı vardır. Tüm Alpine peynirler gibi Emmental Peyniri de erime özelliği fazla olan bir peynirdir. Fondü yapımında, ızgara peynirde ve güveçte kullanılan bir peynirdir.
Cheddar(Çedar)
İngiltere deyince akla ilk gelen peynir türü, Çeddar’dır. Bu peynir Avrupa’da ve özellikle İngiltere’de mucize peynir olarak da adlandırılmaktadır.Peynirin özelliklerinden birii olgunlaşmasının beklenmesidir.Olgunlaştırılmadan kesinlikle piyasaya sürülmez. Bir yılda olgunlaşmaya başlar ve lezzeti güzel olur. Tost yapıp çocuklarınıza verdiniz mi, artık yeme ve iştah sorununu düşünmeyin. Dünyada üretilen ve en çok tüketilen peynirdir; tadı biraz ekşimsi olmaına rağmen sevilerek tüketilir. Sarı oluşu nedeniyle sarı peynir dendiği de olur.
Gouda
”Hoda diye okunan adını Hollanda’nın meşhur Gouda şehrinden alan Gouda peyniri ”Yıkanmış teleme” grubuna ait bir peynir türüdür. Amsterdam Peynir Müzei sahibi ile yaptığım görüşmede müze sahibi Hollanda’daki tüm peynirlerin genel adının Gauda olduğunu; farklı gibi görünen peynirlerin Gauda’nın çeşitleri olduğunu, Gauda’nın ”yuvarlak peynir” anlamına da geldiğini belirtmişti. Sandviç ve pizzalara da katılır, ısındıkça sakız gibi uzar. Gouda ithalatı yapılabilen bir peynirdir. 6 aylık olan genç Gouda peyniri ile eski Gouda(yaşlı Gouda) olmak üzere iki çeşit Gouda peyniri vardır. Genç Gouda sarı veya kırmızı parafin balmumu ile kaplı bir şekilde pazara sunulurken, yaşlı Gouda ise genellikle siyah bir kaplama ile satışa sunulur. Gouda’nın birçok çeşidini bulmak mümkündür. İşlenmiş füme Gouda, Leyden Gouda veya daha aromatik olan Baharatlı Gouda çeşidir gibi.
Taleggio
Bu peynir güzel görünümlü bir peynir değildir. En kokmuş peynir olarak bilinmesine rağmen aksine öyle sanıldığı gibi de kötü kokmaz.Güçlü tadı ve yumuşak dokusu ile takdir edilmeye değer olan bu İtalyan peyniri, her geçen gün ulusal düzeyde daha popüler hale gelmekte ve hatta dış pazarlarda boy göstermeye başlamaktadır. Taleggio’nun yapımı 10. yüzyıla kadar uzanır. Eskiden üreticiler, olgunlaşması için peyniri mağaralarda bırakırlardı ve tuzlu suya batırılmış süngerler ile yıkarlardı. Günümüzde modern bir peynir olan Taleggio’nun bekletildiği mağaranın ıcaklık koşullarında herhangi bir ufak bir değişiklik bile peynirin son halindeki durumu değiştirebilir.Taleggio kokmuş bir peynir türü olarak yeterli üne sahiptir. Ancak beyne işleyecek düzeyde bir kokuya sahipken ne yazık ki son yıllarda bu yanını kaybetmiştir.
Parmigiano- Reggiano(Parmesan) peyniri
Menşe ülkesi İtalya olan peynir inek ütünden yapılmakta ve en az 12 ay, en fazla 36 ay olgunlaştırılmaktadır. Piyasada bulunan sert peynirlerden ”Parmigiano Reggiano (Parmessan)” adı altında satılmaktadır. Bu peynirler, gerçeği olan Parmigiano Reggiano ile karıştırılmaktadır, çünkü sadece İtalya’da Emilia-Romagna ve Lombardia’da üretilebilmekte ve etiketi mevzuat ile korunmaktadır. Sert, kuru, ufalanabilir ve çıtır kıvamda olan peynir, karamelli ve cevizimsi nefis tadı olan bir peynirdir.Salata ve makarnalara rendelenir, sert ve tuzlu kabukları birçok İtalyan çorbalarında ideal bir lezzet vermek için kullanılır.
Manchego
Menşe ülkesi İspanya olan peynir koyun sütünden üretilmekte ve olgunlaştırma süresi 2 ay ve 2 yıl arasında değişmektedir. Fildişi sarı saman renginin değişik dalgalarına sahip, sağlam ve sıkı yapıda olan bir peynir türüdür. Yıllandırılmamış taze Manchego tereyağı tadıyla ve zengin dokusuyla kremsi çizgilere sahiptir. Olgunlaştırılmış ve yaşlı olanlarında, derin tuzlu tat ile birlikte suyunu çektiğini(fire verdiğini) gösteren tirozin kristalleri bulunmaktadır. İspanyol membrillo(ayva ezmesi)için ideal bir katıktır.
Monterey Jack
Menşe ülkesi Amerika Birleşik Devletleri(California) olan peynir inek sütünden yapılmakta ve olgunlaştırma süresi yaklaşık bir ay olmaktadır. Çok hafif tereyağlı bir tadı ve bir parça keskin kokusu ile tüm Amerikan peynirlerinden birkaçı araına girebilen peynirlerden biridir. Taze oluşu ve nispeten yüksek tereyağı içeriği ile erime özelliği oldukça fazladır. Monterey Jack, ”Pepper Jack Peyniri” yapmak için sıcak salamura biber ile karıştırılır. Güveçte eritilerek, ızgarada biberle birlikte ve peynir soslarında her zaman seveceğiniz ve tüketeceğiniz eritmelik bir peynirdir. Mutlaka deneyin.
* Kaynak: Av. Metin Öztürk ve Prof. Dr. Yavuz Öztürkler’in ‘Peynir deyip geçmeyin’ kitabından alıntıdır.
