Parmesan Peyniri ya da parmicano, İtalya’nın kuzeyindeki Parma adlı şehirde üretilmeye başlanıp lezzeti ve kalitesi ile ünü tüm dünyaya yayılmış çok sert ve açık sarımsı rengi olan bir peynir türüdür. Parma şehrinde başlayan lezzet yolculuğu zamanla tüm dünya mutfaklarına yayıldı.
Parmesan peyniri ya da parmican İtalya’nın kuzeyindeki Parma şehrinin ve bu yöreye bağlı Emilia-Romagna bölgesinin Parma Modena Reggio Emillia denilen 75 km alanda bulunan yerleşim alanlarında üretim iznine bağlı mandıralarda üretiliyor. Lezzeti ve kalitesi ile ünü dünyaya yayılmış çok sert ve açık sarımsı rengi olan parmesan o bölgeye has özel bir kültürdür. Bu bölge dışında İtalya ve dünyanın başka bir yerinde üretilmeyen parmesan ustaları Ortaçağdan beri değişmeyen geleneksel yöntemlerle bu nefis peyniri üretmeyi sürdürüyorlar. 16 litre inek sütünden 1 kg parmesan üretilir. Yüzde 100 doğal olup kendi suyu ile mayalanır. Parmesan ustalık gerektiren bir kültür olup, sütün çok özel kalitede olması ve hijyen ön planda tutulmasıdır.
Makarnalarda, et yemeklerinde, salatalarda ve ekmeklerde kullanılan parmesan peyniri birçok kişinin vazgeçilmezi arasında yer alıyor. Ancak Business Insider’da yer alan bir habere göre; parmesan peyniri vejetaryen değil. Kullanılan mayada dana ve keçinin mide astarında bulunan bir enzimin olduğu belirtiliyor. Ayrıca parmesan peynir gibi pecorino romano, manchego, gravyer peyniri, gorgonzola gibi daha birçok peynir de bu enzimi kullanıyor. Bazı markalar bu peynirleri vejetaryen dostu olarak satabiliyor. Bir vejetaryen için makarna tabağı ya da kraker için mükemmel bir arkadaş olan bu peynirlerin yerini başka şeylerin doldurması gerekecek. Kullanılan enzim, sütü katılaştırarak, ona peynir tadını veriyor. Gorgonzola, pecorino ro mano, grana padano, camembert, vacherin, emmental, gravyer ve İspanya’nın lezzetli peynirlerinden manchego da bu mayayı kullanıyor.
Parmesan üretiminin ilk aşaması sabah ve akşam sağılan inek sütlerinin yağ oranının ölçümü ile başlar. Kaliteli bir parmesan için yağ değeri maksimum 4,8 oranında olmalı. Akşam sütü sağımdan hemen sonra sıcak olarak, özel yapılmış çift tabanlı su soğutmalı çelik tepsilere boşaltılır, 10–12 saat dinlenmeye bırakılır. Sabah ineklerden sağılan sıcak süt ile birleştirilir. Özel bakır kazanlarda belirli bir derecede ısıtılır. Kendi suyu ile mayalanma başlar ve 10 dakika içinde pıhtılaşır. Pıhtılar alet ve el marifeti ile parçalanır belirli bir kıvama gelince hızlı dönen bir aparat ile karıştırılır ve ısısı yükseltilir. Belirli bir ısıya gelince kazanlar ani bir durdurma ile dinlenmeye bırakılır. 1 saat kadar dinlenen kazanlardaki parmesan hamur halinde dibe çökmüş olur.
Özel ahşap parmesan küreği ile toplanan parmesan doğal keten beze bağlanır. Bez bohça içindeki bu peynir birkaç saat kazanın üzerine oturtulan bir sopaya asılarak suyunun kazanın içine süzülmesi sağlanır. Sonra somun şeklindeki peynir bezin içindeyken ortadan ikiye kesilir. Kendi suyunda bir süre bekleyen parmesanının birbirine kaynaması beklenir. Süre dolunca plastik kelepçeli kalıplara alınır, 3–4 saatte bir iki kez bez değişimi yapılarak suyunun iyice süzülmesi sağlanır. 12 saat sonra parmesanın adı konularak doğum tarihi yazılır. 10 saat sonra çelik özel kalıplara alınır, 12 saat boyunca sıcak odada dinlenmeye bırakılır.
Süre dolunca tuzlama-salamura havuzlarına bırakılır, her gün alt üst yapılır, duruma göre 18–21 gün arası tuzlama havuzlarında bekletilir. Havuzdan çıkartılan parmesanlar sıcak odaya(yatak odasına) alınır. 24 saat karanlık odada terletilir ve dinlendirilir. Son olarak özel ahşap raflardan yapılmış deposuna yerleştirilir. Doğumu 1 yıl ölümü 10 yıl olan parmesan yaşlandıkça güzelleşir. Bir yıl boyunca haftada bir kez temizlenir, alt üst yapılarak bakımı sağlanır. Parmesan peyniri, depodaki birinci yılının sonunda özel bir kontrolden geçer. Ustalar özel bir çekiçle teker teker peynir tekerleklerinin her yanına hafifçe vurup çıkan sesi dinler. İçi kof olan peynirler bir kenara ayrılır. Geri kalanlar ya hemen ya da daha da eskitildikten sonra damgalanır ve ardından dev peynir tekerlekleri satışa sunulur.
En iyi parmesan 24–36 ay arasında dinlendirilmiş olandır. Parmesan pastörize sütten yapılmadığı için vitamin ve elementler açısından çok zengindir. Kalsiyum –protein, fosfor ve B vitamini deposudur. Peynir makarna soslarına özellikle fesleğen sosuna çok uygundur. İtalyanlar bu peynirin çok sağlıklı olduğuna inandıkları için bebeklerin mamalarına katarlar. Günlük 40 gr parmesan yetişkinlerin kalsiyum ihtiyacını karşılar.
