Gastronominin en büyük sırrı, bazen gözümüzün önünde duran en basit detaylarda gizlidir. Profesyonel mutfaklarda yıllardır kullanılan ancak ev aşçıları tarafından yeni keşfedilen bir teknik var: parşömen kâğıdıyla kızartma. Bu yöntem, özellikle balık ve hassas proteinleri pişirirken yapışmayı önleyerek hem estetik hem de lezzet açısından mükemmel sonuçlar almanızı sağlıyor. Üstelik temizliği de son derece kolaylaştırıyor.
Bu tekniğin hikâyesi, 2011 yılında şef Alexandre Viriot’un St. Petersburg’daki mutfağında başladı. Viriot, balıkları kızartırken sürekli yapıştığını fark ettiğinde, kurumsal şefi ona beklenmedik bir öneride bulundu: “Plancha’ya biraz yağ sür, parşömen kâğıdı koy, üstüne biraz daha yağ gezdir ve balığını yerleştir.” İlk başta şüpheyle yaklaşsa da tekniği denedi ve sonuç mükemmeldi. Yıllar sonra bu yöntem, sosyal medyada hızla yayılarak bir trend hâline geldi.
Bugün bu teknik, San Francisco’daki La Société Bar and Café’nin şefi olan Viriot’un mutfağının vazgeçilmezlerinden biri. Sosyal medya fenomenleri ve ünlü şefler tarafından yeniden keşfedilen bu yöntem, özellikle TikTok ve Instagram’da viral oldu. Şef J. Kenji López-Alt, parşömen kâğıdıyla sadece somon değil, patates kızartması, gyoza ve hatta pierogi gibi farklı yiyecekleri de test ederek tekniğin geniş kullanım alanını gösterdi.
Parşömen Kâğıdı: Bir Mutfak Kahramanı
Peki, parşömen kâğıdı neden bu kadar etkili? Aslında işin sırrı, ısıya dayanıklı ve yapışmaz bir yüzey sağlayan ince silikon kaplamasında gizli. Geleneksel yapışmaz tavalar zamanla çizilip kaplamalarını kaybedebilirken, parşömen kâğıdı herhangi bir ekstra kimyasal veya yapışmaz kaplamaya ihtiyaç duymadan mükemmel bir pişirme yüzeyi oluşturuyor. Üstelik fırın tepsilerinde, ocak üstünde ve hatta ızgaralarda bile kullanılabiliyor.
Bu yöntem, özellikle hassas dokulu yiyecekler için ideal. Örneğin:
. Çıtır Somon: Somonun derisini mükemmel bir çıtırlıkta pişirmek için birebir.
. Misolu Pirinç Topları (Miso Yaki Onigiri): Japon mutfağında sıkça yapılan bu lezzet, miso sosunun yanmasını önlemek için parşömenle ızgarada pişiriliyor.
. Tereyağlı Kurabiyeler ve Parmesan Cipsleri: Daha dengeli bir ısı dağılımı sağlayarak, kurabiyelerin tabanlarının yanmasını önlüyor.
Bu yöntem, Fransız mutfağındaki “en papillote” (kağıtta pişirme) tekniğine benzese de önemli bir farkı var: En papillote yöntemi, yiyecekleri buharlayarak pişirirken, parşömen kızartması gevrek bir yüzey elde etmeye odaklanıyor.
Parşömenle Çıtır Somon Nasıl Yapılır?
Eğer mutfakta yeni bir teknik denemek istiyorsanız, parşömen kâğıdı ile somon pişirme tam size göre. İşte adım adım tarifi:
Malzemeler:
✔ 1 adet 5-6 oz (yaklaşık 150-180 gr) somon filetosu
✔ Tuz ve karabiber
✔ Bitkisel yağ (tercihen kanola veya ayçiçek yağı)
✔ Parşömen kâğıdı
Yapılışı:
1.Somon filetosundan biraz daha büyük bir parça parşömen kâğıdı kesin.
2.Somonun her iki tarafına tuz ve karabiber serpin.
3.Paslanmaz çelik bir tavaya az miktarda yağ gezdirin ve parşömen kâğıdını üzerine yerleştirin. Kâğıdın hava boşluğu kalmadan tavaya yapıştığından emin olun.
4.Parşömenin üstünü de hafifçe yağlayın ve orta ateşte ısıtın.
5.Somonu deri tarafı aşağı gelecek şekilde parşömenin üzerine yerleştirin. Spatula ile hafifçe bastırarak derinin kıvrılmasını önleyin.
6.Orta ateşte 5-7 dakika boyunca sabit bir cızırtı sesi duyana kadar pişirin. Eğer duman çıkıyorsa, ısıyı biraz düşürün.
7.Somonun neredeyse tamamen piştiğini gördüğünüzde ters çevirin ve 1-2 dakika daha pişirin.
8.Servis edin ve çıtır dokunun keyfini çıkarın!
Bu yöntem, özellikle birkaç filetoyu aynı anda pişirmek için mükemmel bir çözüm sunuyor. Ayrıca, Airbnb gibi mutfak gereçlerinin kısıtlı olduğu yerlerde çizilmiş tavalarla uğraşmak yerine parşömen kâğıdıyla temiz ve pratik bir çözüm bulabilirsiniz.
Küçük Bir Dokunuş, Büyük Bir Değişim
Mutfakta büyük değişimler bazen küçük dokunuşlarla gelir. Parşömen kâğıdı kullanarak balık kızartma tekniği, son yıllarda birçok şefin ve ev aşçısının favorisi hâline geldi. Temiz bir yüzey, mükemmel çıtırlık ve kolay temizleme avantajlarıyla bu yöntem, modern mutfağın vazgeçilmezleri arasında yerini aldı.
Bir dahaki sefere mutfağa girdiğinizde parşömen kâğıdınızı hazırlayın ve bu basit ama etkili tekniği deneyin. Kim bilir, belki de sizin keşfettiğiniz yeni bir gastronomi sırrı da sosyal medyada viral olur!
