Dünyada her yıl 540 bin insanın ölümüne yol açtığı hesaplanan, endüstriyel olarak üretilen trans yağlar, en çok kahvaltılık ürünlerinde karşımıza çıkıyor.
Biliyoruz ki trans yağların yüksek oranda tüketilmesi, kalp damar hastalığını yüzde 21 oranında artırıyor. Ama paniğe gerek yok! Kararında yediğiniz sürece Türkiye’de trans yağ riski, diğer ülkelerin altındadır.
Biraz daha açarsak; dünyada her üç ölümden biri kalp damar hastalıklarıyla ilişkilidir.
Maalesef, dünya nüfusunun en az üçte ikisi halen endüstriyel olarak üretilen trans yağlara maruz kalıyor.
Trans yağ içeriği yüzde 2’den fazla olamayacak
Bu konuyu iki önemli nedenden olayı ele alıyorum. Öncelikle, 31 Aralık itibariyle trans yağlar ile ilgili yeni yasal süreç başlıyor. Buna göre:
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılan çalışma ile bazı gıdalar kontrol altına alınacak. İlgili yönetmelik taslağına göre, 1 Ocak 2022’den itibaren son tüketiciye arz edilecek hazır ambalajlı gıdaların trans yağ içeriği yüzde 2’nin üzerinde olamayacak. Trans yağ içeriği yüzde 2’nin üzerinde gıdalar üretilemeyecek.
Piyasaya arz edilen hazır ambalajlı gıdalarda trans yağ asidi miktarı, toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olursa, “Trans yağ içermez-trans yağ yoktur” beyanında bulunuluyordu. Bu uygulama aynen devam edecek.
Diğeri de trans yağ, doymamış yağ, doymuş yağ gibi kavram kargaşasına sebep olabilecek pek çok tanım ve sosyal medya başta olmak üzere dolaşan bilgi kirliliği var.
Konuyla ilgili olarak geçen hafta, Türk Kardiyoloji Derneği ve Sağlığa Evet Derneği işbirliği ile yürütülen “Trans Yağ Projesi” kapsamında “Trans Yağ Medya Çalıştayı” düzenlendi. Prof. Dr. Elif Dağlı, Doç. Dr. Öner Özdoğan, Dr. Pınar Ay kapsamlı sunumda bulundular.
Uzmanların verileriyle konuyu açıklamaya çalışayım.
Trans yağ nedir?
Peki, bu kadar risk taşıyan trans yağ nedir ve hangi ürünlerde trans yağ bulunuyor?
Daha az akışkan ve yüksek erime noktasında olması için endüstriyel kimyasal değişime uğratılmış yağlara trans yağ diyoruz. Bütün gün içinde patates gibi kızartmalar yapılan, yani defalarca kullanılan yağlarda da benzer kimyasal değişim oluyor.
Gıda endüstrisinin trans yağları tercih etmesinin sebebi olarak; raf ömrünü uzatması, sıvı yağları katı halde muhafazası, kızartma sırasında yanmayı ve koyulaşmayı azaltması olarak gösteriliyor. Daha uzun raf ömrü, yarı-katı kıvam, erimeye dayanıklılık ve daha ucuz olduğu için trans yağların ticari avantajı olduğu söylenebilir.
Bu avantajları almanın sağlık sonuçlarına bakacak olursak, korkutucu tabloyu görürüz.
DSÖ’nün trans yağda 2023 hedefleri
Türkiye’de ölümlerin yüzde 40’ı dolaşım sistemi hastalıkları nedeniyle gerçekleşmektedir. Her on kişiden 3’ünde kolesterol yüksekliği, her iki kişiden 1’inde iyi kolesterol düşüklüğü ve her 3 kişiden 1’inde trigliserid yüksekliği bulunuyor.
Türkiye’de kadınların yüzde 34’ü, erkeklerin yüzde 22’si obezdir. Avrupa Kardiyoloji Derneğine üye olan 56 ülke arasında, Türkiye kadınlarda obezite bakımından birinci sıra yer alıyor.
Dünya Sağlık Örgütü, trans yağ riskini minimuma indirmek için 2023 hedefleri belirledi. 45 ülke bu konuda önemli adımlar attı ve Türkiye de yukarıdaki yönetmelik çalışmasıyla benzer çalışmalar yapmaya başladı.
Yemeklik yağlarının ölçülü, kontrollü tüketiminde sorun yok!
Yağ riskini kontrol edebilmemiz için yemeklik yağları yakından tanımamız gerekiyor. Tereyağ, Hindistan cevizi yağı, palmiye yağı, süt ve süt ürünlerindeki yağlar doymuş yağlar olarak adlandırılır. Bunları ölçüsü içinde yememizde bir sorun görünmüyor.
Zeytinyağı ve kanola yağı tekli doymamış yağ olup, bunları da kararında tüketmemizde mahsur yoktur.
Bir de çoklu doymamış olarak adlandırılan soya yağı, balık yağı, tahıl ürünlerinin yağlarının da sağlık için kararında tüketilmesini tavsiye olunuyor.
Sakıncalı olarak tanımlanan trans yağların yüzde 79’unun kısmi hidrojenize bitkisel yağlar olduğu hesaplanmış. Yüzde 21’i ise doğal olarak et ve süt ürünlerinde bulunuyor. Doğal olarak bulunan trans yağların toplam tüketilen yağlara oranı yüzde 2’yi aşmadığı sürece, zararlı etkisi olmadığı ifade ediliyor.
Trans yağ riski olan ürünler!
Genelde trans yağları endüstride karşımıza çıkıyor. Hidrojenize yağlar yani eski teknoloji ile üretilen margarinler, pasta, kurabiye, kraker, kızartılmış yiyecekler, salata sosları, hazır çorbalar, bulyon tabletleri ve şekerlemeler trans yağ riski taşıyor.
Batı’da yapılan araştırmalarda, orta boy bir patates kızartması tabağında (147 gram) 8 gram trans yağ bulunduğu tespit edilmiş. Aynı şekilde, bir adet donut tatlısında 5 gram, bir dilim kekte 4.5 gram trans yağ bulunduğu belirlenmiş.
Burada bir iki açıklama yapmak zorunda hissediyorum. Türkiye’deki margarin yağların yüzde 80’ini temsil eden Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD), kendi ürünlerinde margarin ve çorbalarda trans yağ oranını yüzde 1’in altına indirdiklerini açıkladı. Zaten üzerinde “Trans Yağ Yoktur” yazıyor. Bu özelliği ile dünyada öncü bir sektör olduklarına da vurgu yapıyor.
Kayıtdışı üretimlere dikkat!
Buradaki kafa karışıklığının sebebi, Amerika ve Avrupa’nın margarin üretim teknolojilerini çok geç yenilemiş olmalarından kaynaklandığını düşünüyorum. Bunun yanı sıra kayıtdışı üretimde hala geleneksel yöntemler kullanıldığı tahmin ediliyor.
Bir diğer nokta ise, Palm yağı margarine dönüştürülse bile trans yağ oluşmuyor, soya veya ayçiçek yağından margarin elde edilirse trans yağa dönüşüyor. Amerika’da margarinler genelde soyadan elde ediliyor.
Yine de palm yağı hedef tahtasından düşmüyor. Bunun sebebini de küresel ticaret savaşlarında aramak gerekiyor. Malum palm yağının yüzde 90’ı Malezya ve Endonezya’dan tedarik ediliyor. Soya yağı Amerika’dan, kanola yağı Avrupa’dan, ayçiçek yağı ise Rusya ile Ukrayna’dan tedarik ediliyor.
Trans Yağ konusunda 2005 yılında bir yapılan bir çalışmada, en çok tüketilen ve 134 gıda ürünü incelenmiş ve en yüksek trans yağ içeriğinin fırın ürünlerinde bulunduğu tespit edilmiş.
Börekçilerde trans yağ oranı düşük çıktı
Bu yıl da Sağlığa Evet Derneği ile Türk Kardiyoloji Derneği tarafından börekçilerde bir araştırma gerçekleştirilmiş. Malum börekçi dükkanları çok yaygınlaşıyor ve eski araştırmalarda fırın ürünleri riskli grupta yer alıyordu.
Toplam 72 börekçiden alınan numunelerde, trans yağ oranı yüzde 1’in altında çıkmış.
Bu trans yağ var ama kim ürettiğini ben bulamadım. Mevzuatı çıkınca, kimin ürettiği belki ortaya çıkar.
Açıklamalara göre yasal üretim yapan firmalar, fırın, pastane ve börekçi gibi artizan küçük işletmeler piyasadaki bilinen ünlü marka margarinleri kullanıyorlarsa sorun yok.
Merdiven altı tabir ettiğimiz kayıtdışı üretilen ürünler tüketmediğiniz, hijyenik olmayan ve yağı sık değiştirilmeyen patates cipsi gibi yerlerde yemediğiniz sürece trans yağ riskinden korunmuş olacaksınız.
Türk sanayiciler, yasal düzenleme olmadan AB mevzuatıyla uyum sağlayabilecek bir duruma gelmiş. Yine de küçük ve kontrol edilemeyen işletmeler, ürünlerini söz konusu yönetmeliğe uygun hale getirirlerse, kavram kargaşası da ortadan kalkacaktır.
Kısaca, paniğe gerek yok! Kararında yediğiniz sürece Türkiye’de trans yağ riski diğer ülkelerin altındadır.
