Arkasında 1.000 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan beyaz çay, bugün hala yapılan en eski çay türlerinden biridir. Aynı zamanda en çok yanlış anlaşılanlar arasında. Kategori bazen en doğal stil olarak adlandırılır, çünkü taze toplanmış yaprakların daha fazla kullanım olmadan açık havada basitçe kurutulmasıyla tanımlanır. Ortaya çıkan hafif ve narin demlemeler, tanımak için eğitimli bir damak alabilecek ince tatlarla parlar.
Bu noktaların her ikisi de kısmen doğrudur, ancak hikayenin tamamı bu değildir. Beyaz çay kategorisi çeşitli ve karmaşıktır ve uzak bölgelerdeki çay üreticileri yeni stiller denerken, beyaz çayın anlamı ve tadı önümüzde ortaya çıkar. Bu hem antik hem de modern çayın bir turuna bizimle gelin!
Beyaz çayın kısa bir tarihi
Bai cha’nın yazılı kayıtları (Mandarin’de “beyaz çay”), Song Hanedanlığı Çin’ine (MS 920 ila 1269) kadar ve muhtemelen daha eskisine kadar uzanır. Genellikle imparatorluk seçkinleri için bir haraç çayı olarak servis edilen yapraklar ince bir toz haline getirilir ve matcha gibi bir kasede çırpılırdı. (Bu hazırlık yöntemi, Budist rahipler aracılığıyla getirilen Japonya’nın matcha geleneğine ilham verenlerden biriydi.) Sonraki Ming Hanedanlığı’nda (1368’den 1644’e) gevşek yapraklı çay, tozlu versiyonlara göre popülerlik kazandı ve çırpılmış beyaz çay tarihe girdi.
Bu tarihi çayların üretimine ilişkin ayrıntılar azdır, ancak muhtemelen bugün Çin’de yapılan beyaz çaylar gibi tadı yoktu. Beyaz çay için çağdaş üretim yöntemleri, özellikle Fuding İlçesi çevresinde Fujian Eyaleti’ne kadar yaklaşık 200 yıl öncesine dayanıyor. En ünlü ve prestijli türler hala Fujian’dan geliyor, ancak Guizhou, Hunan ve Jiangxi gibi yakındaki eyaletler de popüler Fujian tarzı beyaz çaylar yapıyor.
Beyaz çay nasıl yapılır
Beyaz çay yapmak görünüşte basittir, ancak şeytan ayrıntılarda gizlidir ve iklim her şeydir. Koparıldıktan sonra, taze çay yaprakları ince, eşit bir tabaka halinde serilir, daha sonra nemleri azalana kadar solmaya bırakılır – kime sorduğunuza bağlı olarak – %5 ila %10. Sarı çaylar gibi, beyaz çaylar da yumuşak, kremsi ve çiçeksi notalar lehine yaprakların doğuştan gelen bitkisel lezzetlerini azaltan hafif bir oksidasyona uğrar. Zamanlama kritiktir: Çok kısa bir solma dönemi ve yapraklar bu imza özelliklerini kazanmaz; çok uzun ve istenmeyen tatlar geliştirir veya canlılıklarını kaybederler.
Geleneksel olarak bu açık havada yapılır, ancak bulutlu veya yağmurlu bir günse, üreticilerin hava akışını artırabilecek güneş kurutucuları veya düşük sıcaklık fırınları yardımıyla yapraklara yardım eli uzatmaları gerekebilir. Bir parça balığı mükemmel bir şekilde pişirmenin sizin işiniz olduğunu, ancak ona dokunmanıza izin verilmediğini hayal edin. Beyaz çay üreticileri böyle hissediyor!
Geleneksel beyaz çay çeşitleri
Belirli bir beyaz çayın karakteri, onu yapmak için kullanılan yapraklar tarafından kullanılır. Farklı yolma standartları, önemli ölçüde farklı türler oluşturabilir. Örnek olarak, Fujian’ın en ünlü geleneksel beyaz çaylarıyla başlayalım.
Burada, büyüme mevsimi ilerledikçe genellikle azalan sırayla yapılan dört ana stil vardır.
Gümüş İğne
Gümüş İğne (bai hao yinzhen), yalnızca çay bitkisinin büyüyen uçlarındaki açılmamış tomurcuklardan yapılır. En pahalı lotlar, bitkilerin kış uykusundan sonra enerjilerini yönlendirdiği yeni bahar büyümesinden geliyor. Silver Needle çayları, hatmi ağız hissi ve uzun süreli tatlılığı ile yumuşak ve ince bir tada sahiptir. Sadece bir pound vermek için o küçük tomurcukların çoğu gerektiği için, aynı zamanda en pahalı beyaz çay türüdür.
Beyaz Şakayık
Beyaz Şakayık (bai mudan), Gümüş İğneyi anımsatan bir tada sahiptir, ancak daha fazla çiçek derinliğine ve oldukça kremsi bir dokuya sahiptir. Açılmamış yetiştirme ucundan ve bitkinin üst iki yaprağından yapılır, bu nedenle lezzeti sadece tomurcuklu Silver Needle’dan daha az saftır, ancak daha dolgundur. Çoğu insanın beyaz çayı düşündüğünde aklına gelen şey budur ve Beyaz Şakayık, daha erişilebilir bir pakette narin beyaz çay karakterinin güzel bir dengesini sunar.
Gong Mei
Gong Mei genellikle mevsimin ilerleyen dönemlerinde bitkilerin olgunlaşma şansı olduğunda yapılır. Kopma standardı bazı genç tomurcukları içerir, ancak çoğunlukla bitkinin daha aşağısında daha büyük yapraklar içerir. Bu, Silver Needle veya White Peony’den daha güçlü bir lezzet ve demleme sırasında siyah çay ile karıştırılabilecek koyu bir renk sağlar. Gong Mei’nin lezzeti daha yüksek beyaz çay kalitelerinden daha az karmaşıktır, ancak şuruplu demleme yatıştırıcı nektar ve tarçın notaları sunar.
Şou Mei
Shou Mei, olgun yapraklardan ve çok az sayıda veya hiç genç tomurcuktan yapılan Fujian beyaz çayının en düşük sınıfıdır. Tipik olarak büyüme mevsiminin sonuna doğru hasat edilir ve Gong Mei’ye benzer, ancak daha yumuşak ve daha az zengin bir lezzet geliştirir. Bu uygun fiyatlı çay, birçok Çinli çay hayranı için günlük bir demlemedir ve özellikle Kanton restoranlarında dim sum’a eşlik ederek popülerdir.
Daha yeni beyaz çay türleri
Fujian Eyaleti hala beyaz çay üretimi ile en yakından ilişkili olsa da, Çin’in diğer bölgelerinde ve ötesindeki çay üreticileri bu çok yönlü stile kendi dönüşlerini koydular ve lezzetli sonuçlar elde ettiler. İşte karşılaşabileceğiniz diğer bazı türler.
Yunnan beyaz çay
Pu-erh, Çin’in güneybatısındaki Yunnan Eyaletinin spesiyalitesidir ve orada çay bitkisinin yerel büyük yapraklı assamica çeşidinden yapılır. Son birkaç on yılda, giderek daha fazla pu-erh üreticisi bu assamica stoğuyla yapılan güneşte kurutulmuş beyaz bir çayı deniyor. Koparma standartları saf tomurcuklardan tomurcuğa ve birkaç yaprağa kadar değişir. Elde edilen Yunnan beyaz çayıgenellikle bol miktarda saman ve deri notalarıyla Gong Mei gibi sağlam bir tada sahiptir. Bu şey hakkında ince bir şey yok, ancak beyaz çayın karakteristik çiçeksi ve kremsi lezzetlerini koruyor – sadece daha güçlü bir pakette.
Yunnan çay üreticileri ayrıca Moonlight White (yue guang bai) adı verilen beyaz çayın gölgede kurutulmuş bir versiyonunu da üretir. Bu, normal çay bitkilerinden veya yakın bir botanik akrabası olan Camellia taliensis’ten yapılır. Güneşte kurutulmadığı için – ve genellikle havayı sirküle eden düşük sıcaklıklı fırınlar yardımıyla – bu stil, havaya maruz kalan tarafta gümüşi yapraklardan oluşan ayırt edici iki tonlu bir renk şeması ve altta simsiyah bir renk tonu alır. Lezzet daha cesur, daha kaslı bir Beyaz Şakayık’a benzer: hala ince beyaz çiçek notalarıyla dolu, ancak birkaç infüzyonla süren bir canlılığa sahiptir.
Himalaya beyaz çayı
Darjeeling ve yakındaki Nepal’deki çay üreticileri, yüksek rakımlı stiller repertuarlarını beyaz çay çeşitlerine genişletti. Bu eşsiz biralar, Himalaya topraklarını tatmak için ilgi çekici bir yol sunuyor. Çin beyaz çaylarına çok benzerler, ancak genellikle berrak dağ havasının derin bir nefesi gibi hissettiren havadar ve çam notalarına sahiptirler. Nepal’deki saygın Jun Chiyabari Malikanesi’nden Himalaya Beyazımız, bu gelişen tarzın sıra dışı ve lezzetli bir örneğidir.
Yaşlı beyaz çay
Geçici bir tarzdan çok bölgesel bir tarz olan bu, pu-erh veya belirli oolonglar gibi kasıtlı olarak yaşlandırılmış beyaz çaydır. Yaşlı beyaz çayın satışı, Fujian Eyaleti’nde yaklaşık 2010 yılına kadar uzanan oldukça yenidir. Beyaz çaylar herhangi bir son ısıtma adımından geçmediğinden, yapraklardaki oksidatif enzimler kuruduktan sonra aktif olmaya devam eder. Birkaç yıl sonra, beyaz çay daha derin tatlar geliştirebilir ve birkaç yıl sonra neredeyse siyah çay kadar koyu demlenir, kurutulmuş meyve ve eski kitapların baharatlı-tatlı notalarını verir.
Bu yaşlanmayı Gong Mei ve Shou Mei derecelerinde en etkili buluyoruz, çünkü daha olgun yaprakları daha derin oksidasyondan en çok yararlanır. Gong Mei Bingcha’mız 2015’te hasat edilen yapraklardan yapılır, daha sonra pu-erh tarzına benzer bir pastaya preslendiğinde 2018’e kadar yaşlandırılır. Kemerinin altında on yıllık kombine yaşlanma ile, özellikle odunsu, kırmızı hurma lezzetlerinden hoşlanıyorsanız, şu anda içmek için en iyi durumda.
Beyaz çayı kendiniz yaşlandırmayı düşünmeseniz bile, bu tarzın yeşil bir çaydan veya birçok siyah çaydan daha uzun sürebileceğini bilmek faydalıdır, bu nedenle dişte biraz uzun göründüğü için bir torbayı atmayın. O Gümüş İğneye tutunun ve zamanla nasıl derinlik ve karmaşıklık kazandığını görün!
Kafein ve beyaz çayın sağlığa faydaları
Beyaz çaylar, diğer tarzlara kıyasla yüksek antioksidan seviyeleri nedeniyle genellikle özellikle sağlıklı olarak lanse edilir. Beyaz çayın antioksidan bakımından yüksek olduğu doğru olsa da, bu onu diğer çaylardan işlevsel olarak farklı kılmaz – ve unutmayın, bu özel antioksidanlar sadece oksidasyon süreciyle başkalarına dönüşür. Beyaz çay üzerine yapılan araştırmalar genellikle bütünsel içmeden ziyade izole kimyasal bileşenlere odaklanır. Beyaz çaylardan zevk alırız çünkü tadı güzel ve bizi iyi hissettirir. Bunun ötesinde herhangi bir marjinal fayda sadece sosdur.
Beyaz çayın diğer çay türlerinden daha fazla kafein içerdiği popüler bir efsanedir. Gerçekte, bir çayın tarzının kafein içeriğiyle çok az ilgisi vardır. İklim, yükseklik, yaprak derecesi ve büyüme mevsimi bir çayın kafein seviyelerini çok daha fazla etkiler. Tomurcuk ağırlıklı beyaz çay sınıfları kafeinli bir yumruk içerebilir, ancak Gong Mei ve Shou Mei gibi daha düşük sınıflar kafein konusunda nispeten hafif olabilir. Kafein suda çözünür olduğundan, bir çayın nasıl demlendiği de kimyasalın ne kadarının salındığını önemli ölçüde etkiler: daha sıcak su, daha uzun bir demleme süresi veya daha büyük bir doz fincanda daha fazla kafein verir.
Beyaz çay nasıl demlenir
Genel olarak konuşursak, beyaz çay hazırlamayı sevmemizin iki yolu var. Silver Needle ve White Peony gibi hassas kaliteler, kalın dokularını vurgulamak ve ince aromatiklerini korumak için genellikle daha soğuk suyla en iyi şekilde çalışır. Daha uzun dikliklerle 180° ile 195°F arasında su kullanırız: gong fu hazırlıkları için yaklaşık bir dakika, daha büyük Batı tarzı tencereler için üç dakikaya yakın. Ve unutmayın, Silver Needle tomurcuklarının sıkıca kıvrılmış spiralleri biraz daha sıcak sudan yararlanabilir – eğer çok soğuksa, yaprağın kenarları açılamaz ve zarif lezzetlerini serbest bırakamaz.
Düşük kaliteli beyaz çaylar ve doyurucu Yunnan stilleri, düzgün bir şekilde çıkarmak için kaynamadan hemen su ile gelişir. Soğuk bir günde sizi ısıtacak güçlü ve rahatlatıcı bir demleme yapmak için bu çayları ocakta kaynatmayı bile deneyebilirsiniz.
Tüm çaylarımızda olduğu gibi, favorinizi bulmak için demleme süreleri ve sıcaklıkları ile denemeler yapmayı teşvik ediyoruz. Ayrıca bu stillerin diğer birçok çaya kıyasla oldukça hafif ve kabarık olduğunu unutmayın, bu nedenle bir ölçekle ölçmüyorsanız, tam aromalı bir bardak için fazladan bir kaşık yaprak kullanmak isteyebilirsiniz. Beyaz çay koleksiyonumuzu keşfedin ve bu çeşitli ve lezzetli tarzın ince zevklerini keşfedin!
