İstanbul’da sonbahar, yaprakların sararmasıyla değil, Boğaz’ın sularının gümüşi bir parıltıyla canlanmasıyla başlar. Bu parıltı, lüferin gelişinin habercisidir. Ancak bu yıllık mucize, artık bir garantiden çok, kaybolan bir hafızanın melankolik bir yankısı haline gelmiştir. Bir zamanlar şehrin ruhunu tanımlayan bu balık, şimdi onun en acil varoluşsal krizlerinden birini simgeliyor. Lüferin hikayesi, sadece bir deniz canlısının biyolojisi değil, bir metropolün kimliği, ekonomisi ve geleceği üzerine yazılmış bir fabldır.
Küresel olarak insanlığın su ürünlerine olan iştahı doymak bilmez bir halde. BM Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre, 2022’de kişi başı küresel balık tüketimi 20.7 kilograma ulaştı ve bu rakamın artmaya devam etmesi bekleniyor. Bu tabloya karşın Türkiye’de kişi başı tüketim, 2023 verilerine göre sadece 7,1 kilogram civarında seyrederek, hem dünya (yaklaşık 16 kg) hem de Avrupa Birliği (26 kg) ortalamalarının oldukça altında kalıyor. Bu ulusal ölçülülük, İstanbul’da tek bir balığa duyulan şiddetli ve yerel tutkuyu daha da dikkat çekici kılıyor.
Yirminci yüzyılın başlarında yaşamış İstanbullu yazar Ahmet Rasim, “Lüfer sözünü duyup da dönüp bakmayacak İstanbullu farz edemem,” diye yazmıştı. Bu, basit bir gastronomik tercihin ötesinde, bir aidiyet beyanıydı. Rasim için lüferi tanımak, Boğaz’ın akıntılarını, lodosun getirdiği bereketi ve mehtaplı gecelerin sırrını bilmek demekti; kısacası, İstanbullu olmaktı. Bugün bu sözler, bir uyarı niteliği taşıyor: Şehrin en değerli ikonlarından biri, gözlerinin önünde yok oluyor ve pek çoğu dönüp bakmıyor bile…
Bir lezzet merroir’i
Lüfer (Pomatomus saltatrix), Kuzey Pasifik hariç dünyanın hemen her ılıman ve subtropikal denizinde bulunur. Amerikalılar ona “bluefish” der ve genellikle güçlü tadı ve yağlı dokusu nedeniyle “çöp balık” olarak görürler; hatta bazı eyaletlerde cıva birikimi nedeniyle tüketimi sınırlandırılır. Avustralyalılar için o, “tailor”dır; iyi bir av balığıdır ama etinin yumuşaklığı ve donmaya uygun olmaması nedeniyle dikkatli bir hazırlık gerektirir.
Peki aynı balık İstanbul’da nasıl oluyor da “balıkların şahı” mertebesine yükseliyor? Cevap, şarap dünyasının “terroir” kavramının denizdeki karşılığı olan “merroir”da gizli. İstanbul Boğazı, lüferi küresel bir sıradanlıktan çıkarıp gastronomik bir efsaneye dönüştüren eşsiz bir su laboratuvarıdır. Karadeniz’in az tuzlu sularından (binde 17) gelen yüzey akıntısı ile Akdeniz’den gelen yoğun tuzlu (binde 35) dip akıntısının yarattığı iki katmanlı, güçlü girdap, balık için adeta bir direnç antrenmanıdır. Bu sürekli mücadele, kas dokusunu sıkılaştırır ve etine o meşhur diri, dağılmayan yapısını kazandırır.
Yazı Karadeniz’in besin zengini sularında geçirip yumurtladıktan sonra sonbaharda güneye göç eden aç lüferler, Boğaz’a girdiklerinde hamsi ve istavrit gibi yağlı balıklarla dolu bir ziyafet sofrasıyla karşılaşır. Bu özel diyet, suyun mineral kompozisyonuyla birleştiğinde, balığın etinde eşsiz bir aroma profili ve Omega-3 açısından zengin, mükemmel bir yağlanma oranı yaratır. Bu yüzden New York’ta tavaya atılmaya layık görülmeyen “bluefish”, İstanbul’da sadece ızgaranın üzerine bırakılır. Çünkü Boğaz’ın “merroir”ı, onu zaten mükemmelleştirmiştir; karmaşık soslara veya pişirme tekniklerine ihtiyaç yoktur. O, bir yemek malzemesi değil, yemeğin kendisidir.
Suda Bir Altın Çağ: “Lüfer Devri”
Lüferin İstanbul’daki statüsü, geç Osmanlı döneminde doruk noktasına ulaştı. Tarihçilerin 1858-1909 arasına tarihlediği “Lüfer Devri”, şehrin seçkinleri için balık avının sofistike bir sosyal ritüele dönüştüğü bir altın çağdı. Mehtaplı sonbahar gecelerinde Sultan Abdülaziz gibi padişahlar, Abraham Paşa gibi devlet adamları, sandallarıyla Boğaz’a açılır, bu gümüşi hazinenin peşine düşerlerdi.
Bu avlar, birer statü gösterisiydi. Sıradan balıkçılar kurşundan döktükleri ve cıvayla parlattıkları zoka adı verilen yemli iğneleri kullanırken, Abraham Paşa’nın som gümüşten yaptırdığı zokalarla ava çıktığı anlatılır. Bir başka rivayete göre, Sadrazam Said Halim Paşa’nın gümüş zokasıyla kaçan bir lüferi yakalayan balıkçı, balığı paşanın yalısına götürdüğünde bir kese altınla ödüllendirilirdi.
Bu anekdotlar, lüferin sadece besin değeriyle değil, avının ritüeli, onuru ve ona atfedilen sembolik değerle ölçüldüğünü gösterir. Bu dönemin ruhu, dönemin Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın 1915 tarihli anıtsal eseri Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ta ölümsüzleştirilmiştir. Bu eser, bugün bile o bereketli günlerin en kapsamlı kaydı olarak kabul edilir.
Rakamlarla çöküş: Bir Krizin Anatomisi
O altın çağdan geriye, acı bir nostalji ve endişe verici istatistikler kaldı. Çöküş, sadece bir hissiyat değil, istatistiksel bir çöküştür. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, Türkiye’de lüfer avı 2014 yılında 8.386 ton iken, 2023’te bu rakam 2.137 tona geriledi. Bu, on yıldan kısa bir sürede %75’lik şok edici bir düşüş anlamına geliyor. Bu rakamlar, bir zamanlar tezgâhları dolduran lüferin artık nadir bir lüks haline geldiğini ve yerini büyük ölçüde yavrusu olan çinekopun aldığını doğrulamaktadır.
Türkiye’nin genel su ürünleri üretimi de benzer bir baskı altında; 2024’te toplam üretim bir önceki yıla göre %7,6 azalırken, avcılık yoluyla elde edilen deniz balığı miktarı %21,6 gibi endişe verici bir oranda düştü.
Sorunun temelinde, bilimsel gerçekler ile balıkçılık politikaları arasındaki derin uçurum yatıyor. Bilimsel araştırmalar, lüferin cinsel olgunluğa ulaşıp en az bir kez üreyebilmesi için minimum 25 cm boyunda olması gerektiğini gösteriyor. Ancak Türkiye’de yürürlükteki 2020-2024 tebliğine göre ticari avlanma için yasal asgari boy sınırı sadece 18 cm’dir. Bu politika, balıkların üreme şansı bulamadan avlanmasını etkili bir şekilde yasallaştırarak popülasyonun kendi kendini yenileme kapasitesini yok ediyor. Bu durum, “büyüme odaklı aşırı avcılık” olarak bilinen ve bir türün geleceğini ipotek altına alan bir kısır döngü yaratıyor.
Bu ekolojik kriz, sosyo-ekonomik bir krizle de iç içe geçmiş durumda. Türkiye’deki balıkçı teknelerinin %90’ını oluşturan küçük ölçekli balıkçılar, toplam avın sadece %10’unu gerçekleştirebiliyor. Endüstriyel balıkçılığın ve aracılar tarafından kontrol edilen piyasa yapısının baskısı altında ezilen bu balıkçılar, lüfer gibi değerli türlerin azalmasından en çok etkilenen kesim oluyor.
Prens’i kurtarmak!
Ancak İstanbul, prensinden o kadar kolay vazgeçmiyor. 2010’larda sivil toplum, bu gidişata dur demek için harekete geçti. Slow Food’un “İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın” ve Greenpeace’in “Seninki Kaç Santim?” gibi yaratıcı kampanyaları, kamuoyunda ciddi bir farkındalık yarattı. Ünlü şefler, menülerine 24 cm’den küçük lüfer koymayacaklarını taahhüt ederken, “İstanbul Birlik” gibi balıkçı kooperatifleri, hem yasadışı avcılığa karşı mücadele ediyor hem de aracıları ortadan kaldırarak adil bir pazar yaratmaya çalışıyor.
Bu çabaların en somut kazanımlarından biri, Ocak 2024’te “Boğaziçi Lüferi” için coğrafi işaret tescili alınması oldu. Bu tescil, sadece balığın eşsiz kimliğini yasal olarak tanımakla kalmıyor, aynı zamanda doğru boyutta ve sürdürülebilir yöntemlerle avlanmış lüfer için bir premium pazar yaratma potansiyeli taşıyor. Artık tüketiciler, tezgahlarda coğrafi işaret amblemini arayarak bu kültürel mirası koruma mücadelesine doğrudan katkıda bulunabilirler.
Gelecek vizyonu: Tüketimden deneyime
Lüferi kurtarmak, sadece avlanma boyunu bilimsel sınırlara çekmekle mümkün olmayacak. Aynı zamanda balığa atfedilen ekonomik değeri yeniden tanımlamayı gerektiriyor. Yüksek hacimli, düşük değerli bir meta (yavru çinekop) yerine, düşük hacimli, yüksek değerli bir kültürel varlık olarak konumlandırılması gerekiyor.
Burada, küresel sportif balıkçılık turizmi modelleri İstanbul için bir ilham kaynağı olabilir. Örneğin, Kosta Rika’da sportif balıkçılık turizmi, ülkeye yılda 400 milyon dolardan fazla ekonomik katkı sağlıyor ve yarattığı istihdam ile ticari balıkçılığı geride bırakıyor. Benzer şekilde, Meksika’nın Los Cabos bölgesinde, büyük ölçüde “yakala-bırak” esasına dayalı balıkçılık turizmi, yıllık 1.1 milyar dolarlık bir ekonomi yaratıyor.
İstanbul, bu potansiyelin eşiğinde duruyor. Boğaz’da, “Lüfer Devri”nin hikayelerinin anlatıldığı, gümüş zokaların suya bırakıldığı ve yakalanan balıkların nazikçe sulara geri salındığı, sürdürülebilir ve yüksek gelirli bir balıkçılık turizmi hayal edin. Bu, hem balıkçılar için kârlı bir alternatif yaratabilir hem de İstanbul’un kaybolmaya yüz tutmuş bu eşsiz mirasını gelecek nesillere canlı bir deneyim olarak aktarabilir.
Ahmet Hamdi Tanpınar, Huzur romanının bir taslağında, bir aşkın ve bir mevsimin sonunu, “Eylül sonunda lüfer hikâyesi kapandı,” cümlesiyle betimler. Bugün İstanbullular, kendi lüfer hikayelerinin tamamen kapanıp kapanmayacağına karar vermekle yüzleşiyorlar. Verecekleri karar, sadece bir balığın değil, aynı zamanda bir şehrin ruhunun kaderini de belirleyecek.
