Araştırmalar kakao çekirdeklerinin minimal düzeyde işlenerek kavrulmadan kullanılmasıyla üretilen çikolatanın çok farklı bir tat profili sergilediğini gösterdi.
Kakao sertifikasyonu ne kadar etkili?
Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayınlanan araştırma, kakao çekirdekleri kavrulmadan yapılan “çiğ” çikolatada, yüksek sıcaklıkta işleme sırasında kaybolan meyvemsi ve ekşi tatlardan sorumlu belirli bileşiklerin bulunduğunu gösterdi.
Çikolata üretimi tipik olarak kakao çekirdeklerinin fermente edilmesini, kavrulmasını ve öğütülmesini içerir. ancak yapılan çalışmaya göre kavurma, kakaonun “teruar” olarak adlandırılan ve yetiştirme koşulları sonucunda farklılaşan nazik tatları maskeleyebilir ve hatta yok edebilir.
Kakaoyu kavurmadan çikolata yapılır mı?
Kakao çekirdeklerinin benzersiz lezzet profillerini ve potansiyel sağlık faydalarını korumak için bazı çikolatacılar, kavurma adımını atlayan, minimum düzeyde işlenmiş seçenekleri araştırıyor. Araştırmacılar, yüksek sıcaklıkta kavurma sırasında hangi aroma bileşiklerinin kaybolduğunu anlamaya çalışıyor.
Bu konuda araştırma yürüten bilim insanları, aynı çekirdek setinden iki grup kakao çekirdeği ile deneyler yaptı: Bir grup kavrulmuş, diğeri kavrulmamıştı. Her iki grup daha sonra çikolata yapmak için kullanıldı. Analizler kavrulmuş numunelerin daha belirgin fındık ve karamel benzeri tat bileşenlerine sahip olduğunu ortaya çıkardı. Bununla birlikte, dolmalık biber kokusuna benzer 2-izobütil-3-metoksipirazin de dahil olmak üzere diğer bazı uçucular, meyvemsi ve çiçeksi aromalarla birlikte kavrulmamış çikolatada daha belirgindi.
Çiğ çikolata meyvemsi ve çiçeksi tatlar barındırıyor
Eğitimli kişilerden oluşan bir duyusal panel, fermantasyon sırasında ortaya çıkan sirkemsi aromalar kavrulmuş aromalar tarafından maskelenmediği için, kavrulmamış çikolataların daha ekşi ve daha tatlımsı olduğunu ifade etti.
Özet olarak kavurma adımı çikolatanın lezzet profilini değiştirerek onu daha “çikolatamsı” yapıyor, ancak ham kakao çekirdeklerinde bulunan daha nazik tatları ve ekşiliği gizliyor. Kakaoya özgü tatları korumakla ilgilenen çikolatacılar, minimum düzeyde işlenmiş, “çiğ” çikolata ürünlerini araştırmaya devam ediyor. Bu lezzetli çalışmanın tamamı Journal of Agricultural and Food Chemistry sitesinde yer alıyor.
* https://www.gidahatti.com/haber/15613305/yeni-lezzet-trendi-cig-cikolata
