Yeşil patates: Zararsız mı zehirli mi?

0
665

Bir patates çuvalına uzanıp yeşermeye başladıklarını gördüğünüzde, onları atıp atmamak arasında bir muammayla karşı karşıya kalırsınız. Bazıları kayıplarını kesip yeşil patatesleri fırlatırken, diğerleri yeşil kısımları çıkarır ve yine de kullanır. Aslında, patateslerin zaman zaman geliştirdiği yeşil renk ve acı tat, bir toksinin varlığına işaret edebilir. Buna rağmen, yeşil kısımlara sahip patatesler, uygun şekilde hazırlandıkları takdirde genellikle yemek için güvenlidir.

Patates neden yeşile döner?

Patateslerin yeşillenmesi doğal bir süreçtir.

Patatesler ışığa maruz kaldıklarında, birçok bitkiye ve alge rengini veren yeşil pigment olan klorofil üretmeye başlarlar. Bu, açık tenli patateslerin sarı veya açık kahverengiden yeşile dönüşmesine neden olur. Bu işlem aynı zamanda daha koyu tenli patateslerde de meydana gelir, ancak koyu pigmentler bunu gizleyebilir. Koyu renkli bir patatesin yeşillenip yeşillenmediğini kabuğunun bir kısmını kazıyarak ve altındaki yeşil lekeleri kontrol ederek anlayabilirsiniz.

Klorofil ayrıca bitkilerin fotosentez yoluyla güneşten enerji toplamasını sağlar. Bu süreç sayesinde bitkiler güneş ışığından, sudan ve karbondioksitten karbonhidrat ve oksijen üretebilirler. Bazı patateslere yeşil rengini veren klorofil tamamen zararsızdır. Aslında, her gün yediğiniz bitki besinlerinin çoğunda bulunur.

Bununla birlikte, patateslerde yeşillenme aynı zamanda daha az arzu edilen ve potansiyel olarak zararlı bir şeyin – solanin adı verilen zehirli bir bitki bileşiğinin – üretimine işaret edebilir.

 

Yeşil patatesler zararlı mı?

Işığa maruz kalma, patateslerin klorofil üretmesine neden olduğunda, aynı zamanda böceklerin, bakterilerin veya mantarların neden olduğu zararlara karşı koruma sağlayan bazı bileşiklerin üretimini de teşvik edebilir. Bu bileşikler, yüksek dozlarda insanlar için toksik olabilir. Bununla birlikte, ciddi hastalık raporları nadirdir.

Glikoalkaloidler, patateslerin ürettiği ana toksinlerdir. Solanin bir tür glikoalkaloiddir. Solanin normalde patatesin kabuğunda ve etinde düşük seviyelerde ve patates bitkisinin bazı kısımlarında daha yüksek seviyelerde bulunur. Ancak patatesler zarar gördüğünde veya güneş ışığına maruz kaldığında daha fazlasını üretirler.

Yeşilleşme, bir patateste daha yüksek seviyelerde solanin bulunduğunun iyi bir göstergesidir, ancak mükemmel bir ölçü değildir. Bunun nedeni yeşil rengin solanin değil klorofilden kaynaklanmasıdır.

Aynı koşullar hem solanin hem de klorofil üretimini teşvik etse de birbirlerinden bağımsız olarak üretilirler. Aynı koşullar altında, farklı patates çeşitleri farklı miktarlarda solanin üretebilir. Yüksek solaninli bir patates çeşidi tanımlandığında, gıda güvenliği düzenleyicileri onu piyasadan kaldırabilir. Yine de yeşillenme, solanin mevcut olabileceğinin bir göstergesidir. Bir patateste yeşil lekeler bulursanız, patatesi soymak ve filizleri (gözleri) veya yeşil eti kesmek genellikle onu yemeyi güvenli hale getirir.

Solanin ayrıca acı bir tada neden olur. Pişmiş patateslerin tadı acıysa veya ağzınızda veya boğazınızda yanma hissine neden oluyorsa, bu patates yeşil görünmese bile yüksek solanin seviyelerine işaret edebilir.

 

Yeşil patatesleri soymak veya kaynatmak etkili midir?

Solanin seviyeleri patatesin derisinde en yüksektir. Bu nedenle, yeşil bir patatesin soyulması, solanin seviyelerini önemli ölçüde azaltacaktır.

Çalışmalar, peelingin solanini yüzde 25-75 oranında azaltabildiğini bulmuştur. Ayrıca filizleri (gözleri) ve yeşil et bölgelerini de çıkarmalısınız çünkü bunlar yüksek düzeyde solanin içerebilir.

Çok yüksek solanin konsantrasyonlarına sahip patateslerde, soyulmuş ve kesilmiş patates sizi hasta etmeye yetecek kadar içerebilir. Bununla birlikte, patatesi kaynatmak, fırında pişirmek, mikrodalgada pişirmek veya kızartmak gibi pişirmek solanin seviyelerini daha da azaltabilir.

Solanin acı bir tada sahiptir ve ağzınızda veya boğazınızda yanma hissine neden olabilir. Bir patatesin piştikten sonra tadı acıysa veya yanma hissine neden oluyorsa yemeyin.

Genel olarak, bir patateste sadece birkaç küçük yeşil nokta varsa, onları kesebilir veya patatesi soyabilirsiniz. Solanin ayrıca bir patatesin filizlerinin (gözlerinin) çevresinde daha yüksek konsantrasyonlarda üretildiğinden, onları da çıkarmalısınız.

Bununla birlikte, bir patates çok yeşilse veya tadı acıysa (solanin belirtisi), onu atmak en iyisidir.

Patateslerin yeşile dönmesi nasıl önlenir?

Solanin zehirlenmesi raporları nadirdir. Bununla birlikte, semptomlarının genel doğası nedeniyle eksik bildirilmiş olabilir. Kabul edilemez düzeyde solanin içeren patatesler genellikle markete gitmezler. Bununla birlikte, doğru şekilde işlenmezse, patatesler bir süpermarkete teslim edildikten sonra veya mutfağınızda saklanırken solanin üretebilir. Bu nedenle, daha yüksek solanin seviyelerinin gelişmesini önlemek için patateslerin uygun şekilde saklanması önemlidir.

Fiziksel hasar, ışığa maruz kalma ve yüksek veya düşük sıcaklıklar, patatesleri solanin üretmeye teşvik eden ana faktörlerdir. Patatesleri satın almadan önce hasar görmediklerinden veya yeşillenmeye başlamadıklarından emin olmak için inceleyin.

Patatesleri evde kiler, dolap veya çekmece gibi serin ve karanlık bir yerde saklayın. Bir kiler veya bodrum katınız varsa, onları orada saklamayı düşünün. Işıktan korumak için opak bir çuval veya kese kağıdı içinde saklayın.

Patatesleri saklamak için çok soğuk olduğu için buzdolabında saklamak ideal değildir. Hatta bazı araştırmalar, buzdolabı sıcaklığında saklama nedeniyle solanin düzeylerinin arttığını göstermiştir. Dahası, ortalama bir mutfak veya kiler, uzun süreli saklama için çok sıcaktır.

Patateslerinizi saklayacak kadar serin bir yeriniz yoksa, yalnızca kullanmayı planladığınız kadar satın alın. Işıktan ve sıcaklıktan en iyi şekilde korunacakları bir dolabın veya çekmecenin arkasındaki opak bir kağıt torbada saklayın.

 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here