Çimkent, kalabalık çarşıları ve canlı kent merkeziyle Güney Kazakistan’ın en dinamik şehri. Bu güzel şehrin en lüks oteli Rixos Khadisha Shymkent de kent merkezinde yükseliyor. Otelin mutfağı, şehirdeki en güzel restoranlara ev sahipliği yapıyor. Otelde iki restoran var: İtalyan mutfağının en başarılı örneklerini sunan Olivia ve en iyi yerel tatları sunan Kazakhasia. Bu başarılı restoranların ardındaki kişi ise Executive Chef Sinan Karabulut. Sinan Bey, güneşli Çimkent’den bizlere mesleğinin zorluklarını, başarılı bir şef olmanın sırlarını anlattı.
Mutfak sanatlarına olan ilginiz ne zaman başladı ve size ilham veren bir kişi oldu mu?
Mutfak sanatlarına olan ilgim, 16 yaşında Ankara’da başladı. Bolu, Mengenli olmam aşçılık sanatına başlamamın asıl sebeplerinden biridir. Yakın çevremizde bulunan değerli şefler, beni hem etkiledi hem de mesleğe iyi bir başlangıç yapmamı sağladılar. Rahmetli Aydın Yılmaz ustamı her zaman örnek almışımdır. Tavsiyeleri ve nasihatleri hiç aklımdan çıkmaz. Ayrıca geçmişte bireysel gelişimime katkısı bulunan tüm şeflerime teşekkür ediyorum.
Executive chef olmanın ve büyük bir otelin mutfağını yönetmenin zorlukları ve sırlarından bize biraz bahseder misiniz?
Günümüzde uluslararası beş yıldızlı standartlarda çalışan bir otel mutfağını yönetebilmek için birçok meziyetlere sahip olmak gerekiyor. Bunların başında bedensel güç, en önemli faktörlerden biridir. Aşçılık sanatı, çok dinamik bir bedene sahip olmayı gerektiren bir meslektir. Bir şefin mesleğini iyi icra edebilmesi için tıpkı bir ressamın tuvalinde bulunan farklı renkler gibi birçok vasfı bir arada taşıyabilmesi ve bu renkleri harmanlayıp ortaya mükemmel bir resim çıkarabilmesi gerekiyor.
Bir şefin sahip olması gereken vasıfları kısaca şöyle sıralayabiliriz: İyi bir sunum yapabilmek için güzel sanatlara yatkınlığının olması; sağlıklı yiyecekler üretebilmek için tıbbi konularda, uluslararası menüler üretebilmek için gastronomi alanında, iyi karışımlar elde edebilmek için baharat türlerinde ve etleri tanıyabilmek için hayvanların anatomisinde bilgi sahibi olması; farklı milletlerden misafirlerle ve yönetim ile iletişim kurabilmek için yabancı dil, maliyet kontrolü için muhasebe bilmesi ve son olarak mutfak ekibini yönetebilmek için iyi bir lider olması gerekiyor. Bence iyi bir şefte bulunması gereken en önemli özellik ise üretilen her ürünün akılda kalacak kadar lezzetli olmasını sağlayabilmesidir. Lezzetleri bize hissettiren dilimizin de bir hafızası olduğuna inanıyorum. Zaten hepimiz, yıllar önce de olsa yediğimiz çok lezzetli bir yiyeceği hatırlarız ve aynı lezzeti ararız.
Mesleğimizin en büyük sırrı ise işimizi severek yapmak; insanlara sağlık ve mutluluk vermeye çalışmaktır.
Büyük mutfaklar hem bir çalışma yeri hem de bir okul görevi görüyor. Ekibinizde bu dengeyi nasıl sağlıyorsunuz?
Büyük otel mutfakları, tesis içindeki en hiyerarşik departmandır. Aynı askerlikteki gibi rütbeler vardır. Yeni başlayanlar; pratik olarak ürünleri tanıma aşamasında depolama, temizlik gibi görevler alıp daha sonra ön hazırlık, pişirme ve servis konularını öğreniyorlar. Şu anda şehrimizde bulunan iki okuldan stajyer öğrenciler bizimle çalışıyor. Onları yarışmalarda da destekliyoruz. Kendi personelimizin bireysel mesleki gelişimleri için Rixos eğitim programlarını uyguluyoruz. Oteller arası task force ve çapraz eğitimler de mevcut.
Modern Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağını çok iyi biliyorsunuz. İki mutfak arasındaki farklar nelerdir?
Osmanlı mutfağı ile ilgili çalışmalarımda, eski mutfak kitaplarından ve arşiv bilgilerinden çıkardığım birçok reçeteyi uyguladım. 2000 yılında, Osmanlı mutfağı temalı bir gala yemeğini “Chain de Rotisseurs” üyelerine sunduk ve çok takdir aldık. Saray mutfağında 18. yüzyıl öncesi bal kabağı, domates, patates ve dolma biber gibi ürünler yoktu. Yemekler, domates olmadığı için tamamen salçasızdı. Günümüzde ise neredeyse salçasız yemek, olmazsa olmaz oldu. Salça yerine baharatlarla yemekler lezzetlendiriliyordu. Saray mutfağında taze şerbetler, kompostolar ve hoşaflar; yemeğin vazgeçilmez unsurlarıydı.
Aynı zamanda Japon ve İtalyan mutfağında da deneyim sahibisiniz. Farklı mutfaklarda deneyim sahibi olmanın getirdiği ayrıcalıklar nelerdir? Genç şeflere bu konuda tavsiyeleriniz var mı?
1988 yılında, Türkiye’nin ilk Japon restoranı olan Mikado Restaurant’ta “Teppanyaki” şov aşçısı olarak çalıştım. Teppanyaki, yemeklerin metal bir ızgara üzerinde müşteri önünde gösteriyle pişirilmesidir. Suşiyi ilk defa bu restoranda gördüm; yemeyi ve yapmayı öğrendim. O tarihte Ankara’da çiğ balık yemek, çılgınca bir fikir gibi gelmişti bana. Restoranın iş yapmayacağını, kimsenin çiğ balık yemeyeceğini düşündüm. Ancak restoran kısa zamanda çok sevildi ve popüler oldu. Önyargılı olduğum için hala kendime kızarım. Teppanyaki şov aşçılığı deneyimi, bana misafirlerin önünde rahat hareket etmeyi öğretti. Bu tecrübe ile hayatımın her safhasında yemek pişirmeyi animasyonla birleştirip daha keyifli bir çalışma ortamı oluşturdum. Türkiye’nin ilk “fine dining” restoranı olan Monteverdi’de birçok Michelin yıldızlı İtalyan şefle çalıştım. Burada servet değerinde birçok ürünü tanıyabilme fırsatım oldu. İtalyan mutfağında çalışmam, Akdeniz mutfağına farklı bir gözle bakmamı ve kendi mutfağımızda da neden uygulamıyoruz dediğim birçok yeni fikirler elde etmemi sağladı. Kaldı ki İtalya’ya en çok yabani mantar ihraç eden ülkelerdeniz, kum midyesini en çok bizden alıyorlar.
Genç şeflere araştırmacı olmalarını tavsiye ediyorum. Ancak sadece okumak veya resimlere bakmak hiç yeterli değildir. Her zaman uygulayarak ve tatbik ederek öğrensinler. İmkanları varsa yurtdışında staj yapsınlar. En önemlisi sigara kullanmasınlar. Bana göre bir aşçının en önemli özelliği, yemeğin tadına doğru bakabilmesidir. Sigara doğru tat almanın %30’unu engelleyen kötü bir alışkanlık. Düşünün 3 parmağı olmayan bir piyanistin piyano çalması gibi bir şey.
Rixos Khadisha Shymkent’de en çok tercih edilen mutfaklar nelerdir ve sizin favori mutfağınız nedir? Yaz sezonunda ziyaret eden konuklarınıza hangi lezzetleri mutlaka tatmalarını önerirsiniz?
Rixos Khadisha Shymkent’de çok özel iki restoranımız bulunmakta. Bunlar “Olivia” İtalyan restoranı ve “Kazakhasia” adında bir Pan Asian restoranı. Kazakhasia’da açık şov mutfağımızla ulusal Kazak yemekleri ile birlikte Suşi Bar ve Asya Pasifik ülkelerinin en önemli özelliklerini taşıyan bir menü sunuyoruz. Restoranda Wok, Dim Sum, Teppanyaki, Noodles, Grill istasyonları bulunuyor. Hafta içi, Kazakhasia restoranımızda temalı Business Lunch büfeleri hazırlıyoruz. Ulusal Kazak mutfağı için yeni bir fikir olarak ürettiğimiz “Karidesli Mantımız” ın çok ilgi gördüğünü de belirtmeliyim.
Bize konuklarınızla birlikte yaşadığınız ve Rixos otellerinin nasıl beklentileri aşan bir deneyim sunduğunu anlatan bir anı anlatabilir misiniz?
Bizde yemek yiyen birçok misafirimiz, “master classlarımıza” katılmak istiyorlar. Bu yüzden haftada iki kere master class düzenliyoruz. Üç ay önce otelimizde kalan bir Avrupa ülkesinin büyükelçisi için hazırladığımız oda ikramları kendisini o kadar çok memnun etti ki şekerden yapılan sunum ağacını yanında götürmek istedi, biz de memnuniyetle kabul ettik. Şu an şehirde bulunan ve yaklaşık 600 çalışanı olan bir ilaç fabrikasının personel kafeteryasını da biz işletiyoruz. İlaç şirketinin CEO’su, otelde kaldığı dönemde yemeklerimizden çok memnun kaldığı için kafeteryalarını onlar adına bizim işletmemizi istedi ve bir yıldır bu işi de başarılı bir şekilde yürütüyoruz.
