Fransa’da peynir servisi
Peynir, ana yemekten sonra tatlıdan önce veya sonra yenir. Misafire küçük miktarda tatlı ikram edilir, ardından belki bir tatlı şarap verilir. Üç-dört peynir çeşidi, birkaç peynir bıçağı ile birlikte basit peynir tabağı, tepsi ve ahşap ile servis edilir. Peynirin mümkün olduğu kadar orijinal formu(tekerlek, piramit, silindir, döşeme vb.) korunarak veya yakın formda sunulur.
Peynirin en lezzetli yeri olan orta kısmın eşit olarak paylaştırılmasına özen gösterilir. Peynir yemek için kendi çatal bıçak setinizden bir çatal bıçak ayarlamalısınız. Bazen çok sert peynirleri elle yerken görülürseniz çok fazla endişelenmeye gerek yok anlayışla karşılanırsınız.
Fransa’da peynir tadımı yapılırken test için şarapla karşılaştırılır. Peynir genellikle ekmekle servis edilir, krakerle değil. Bu damak ve diş araları temizliği için önemlidir. Bazı peynirler bal, taze meyve, kuru üzüm, fındık ya da lezzetli bir komposto (inciri deneyin) ile servis edilir. Peynir lezzet testlerinde önce hafif peynirle başlanır; daha sonra daha güçlü keskin lezzetlerle devam edilir.
Peynir ülkesi olarak bilinen Hollanda
Gerçek bir peynir yeme ülkesi olarak bilinen Hollanda’da yılda 675.000 ton peynir üretilmekte ve 130’dan fazla ülkeye ihraç edilmektedir. Gouda, Edam and Alkmaar gibi, satıldıkları yerde tanınmış peynirler sınırlar ötesine uzanmaktadır. Hollandalılar peyniri ekmeğe sürerek veya ekmeğin üzerine koyarak tüketirler. Bir Hollanda geleneği olarak özel bir peynir, Hollandalı olmayan biriyle paylaşılmaz.
Hollanda’da olgunlaşmış veya yaşlandırılmış peynir çok önemlidir Hollandalılar için peynirin standardını korumak çok önemlidir. Gouda peyniri 12 ay olgunlaştırıldıktan sonra karakteristik lezzetine kavuşur. Örneğin Gouda peyniri tescil edilmiş(Avrupa’da coğrafi işaret almış) bir peynir olarak sadece Hollanda ineklerinin sütünden yapılır. Yaşlandırılmamış Gouda peyniri soğuk veya eritilmiş olarak tost veya sandviçlerde kullanılır. Hollanda’da genel olarak taze Gouda peyniri parçaları, Hollanda hardalı ile bir ara öğün olarak tüketilir; bazen de bu atıştırmalık üzerine elma şurubu veya şekeri dökülerek tüketilir. Yıllanmış Gouda ise genellikle Tripel, Dubbel Trappist, Oud Bruin ve Wirbier gibi sert ve soluk sarı biraların yanında tüketilmektedir.
İsviçre kültüründe peynir
Çocukluğumuzdan beri İsviçre’yi daha çok çikolata ve saat ülkesi olarak biliriz. Oysa İsviçre meşhur peynirlerin de ülkesi.
İsviçre kültüründe peynir ”dağcı mutfağı” ile ön plana çıkıyor. Soğuk bir iklime sahip İsviçre’de çiftçiler sütlerini en iyi şekilde değerlendirerek, dünyada meşhur olmuş İsviçre peynirleri yapıyorlar. Bu onların emeklerinin en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlayarak, hem maddi hem de manevi açıdan İsviçre çiftçilerini doyuruyor. Dağcı mutfağına, normal halk mutfağı da karışınca ortaya nefis kahvaltılar çıkıyor. Ülkemizdeki Van Kahvaltısı da meşhur olduğu gibi, İsviçre’de de dağcı kahvaltısı meşhur.
İçine halk mutfağından da malzemeler konan kahvaltıda nefis tereyağı ve değişik marmelatlar, farklı ve özel günlerde ise sek beyaz şarap ve kremamsı bir tür peyniri eritilmesiyle yapılan Fondü bulunur.
Sanki Alp Dağları’nın çizgi film kahramanı Heidi’nin dedesinin hayvanlarından elde edilmiş gibi insana nostaljik ve çekici gelen İsviçre Peynirleri, kış koşullarında vücudu koruyacak şekilde zengin ve enerjik bir içeriğe sahiptir.
*Av. Metin ÖZTÜRK, Prof. Dr. Yavuz ÖZTÜRKLER’in, ‘Peynir deyip geçmeyin’ kitabından alınmıştır.
