Bu peynir bildiğiniz peynirlerden değil

0
34

Peynir de mi yemiyorsun?”, “Peki ya süt?”, “Yumurta?”… Bu soru zinciri uzayıp gidiyor. Gün geçtikçe bu soruların azalacağını ya da farklı bir yönde ilerleyeceğini düşünüyor her vegan yahut vejetaryen beslenmeyi tercih eden insan. Fakat sorular yönünü üç-beş sohbet dışında değiştirmiyor. Özellikle de Türkiye’de.

Kabul etmek gerekirse söz konusu özellikle yemek ve çeşitlilik olunca ne kadar geleneksel mutfakları takdire şayan; köklü ve cezbedici olan, hatta tarımın başladığı, bugün kullandığımız birçok ürününü ilk kez denendiği veya yetiştirildiği topraklarda da olsak yemek konusunda birçok anlamda gerideyiz. Ne ara bu kadar geride kaldık, şaha kalkıp koşacak zenginlikteki ürün yelpazemizi neden dizginledik, o ilk hata nerede yapıldı bugün bunu tartışmayacağım. Fakat bugün biraz olsun bitki temelli peynir ve sütte ne durumdayız; dünya lezzet, teknik ve endüstri olarak nerede biraz bunu tartışmak istiyoruz. Özellikle son aylarda sık sık duyduğumuz, bitki temelli ürünlerde “süt ve “peynir” kelimelerinin kullanımının yasaklanması üzerine yasa teklifleri, bana birtakım hayvansal protein endüstri devlerini kızdırdığımızı söylüyor. Endişelendiğimi ya da üzüldüğümüzü söyleyemeyeceğim. Bu, bitki temelli ürünlerin namının yürüyeceğine işaretten başka bir şey değil. Ve bu, çok iyi bir haber. Neden mi?

Yemek, hayatımızda çeşitliliği kucaklayan en mühim kültürel öğe. Zamanında Fransa’nın, Japonya’nın ve daha birçok ülkenin milliyetçilik ve kimlik yaratma çalışmaları sırasında sahiplendiği ve bir de ideolojik duruşların kimlik bulduğu mutfaklar gibi, bugün farklı beslenme biçimleri ve ideolojik duruşların tanımladığı mutfaklar var. Ve pek tabii, arkasında gelişen ve yayılan bir kültür. Beslenme biçimleri ve mutfak pratikleri, belki de her zaman olduğundan daha güçlü birer kültürel söylem ve pratik. Dolayısıyla bugün tartışmayı, “Peynir de mi yemiyorsun?” sorusunun ötesine taşımak istiyoruz. Pek tabii, bu daha bir başlangıç.

Bu hafta Adasu Mireli, bitki temelli süt endüstrisinin bu yarıştaki yerinden bahsediyor. Beril Oymak’la bitki temelli peynirin anatomisini, Türkiye ve dünyadaki durumunu konuşuyoruz. Hazal Yılmaz, bitki temelli ürün yelpazesinin en geniş olduğu şehirlerden birinden, Londra’dan, bir gün bu topraklara da gelmesini umduğumuz, “umudumuz” ürünlerden bahsediyor.

Kenarda köşede değil, İngiltere’deki market reyonlarının hemen hepsinde vegan peynir yoğurt, krema; fındık, bezelye, yulaf, badem ve bilumum sütler için ayrılmış sayısız raf karşına çıkıyor. Ve bu raflarda:

Violife ürünleri aslen 90’lı yıllarda Ortadokslarda oruç tutulan günlerde hayvansal gıdaların yasak olması sebebiyle alternatif olarak geliştirilmiş, kökleri Yunanistan’a, hatta Selanik’e dayanan bu marka şimdi ABD de dâhil olmak üzere pek çok kıtada. Hindistan cevizi sütü ana maddesi. “Greek White” rakı beyazı peynir sevenleri şaşırtacak kadar, vegan olmayanların tabiriyle, aynısı; “Epic Mature” çift kaşarlı tost kıvamında, parmakların arasından akıp bunun yanına bir ayran gerek diyecek kadar tanıdık.
Ayran yazınca, insanın canı çekiyor. Dolabı açıp Alpro var mı diye kontrol ediyor – bir açılmış bir de yedeği var – salatalıkları küçük küçük, sarımsakları bol bol kesip içine karıştırdıktan sonra cacıkta karar kılıyorsun. Ertesi gün, soyalı veya mercimekli mantının üzerine, pul biber veya isotla kızmış yağı gezdirdikten sonra iki kaşık Alpro. Vanilyalısı da İngiliz usulü, içine muz, ahududu, nektarin, çilek katıp sabah kahvaltısında.
Londra’nın pazarları, sırada parlayacak markayı demokratik olarak seçtiğimiz bir keşif alanı. Kimin önünde en çok sıra varsa zincir olacağı, dükkân açacağı, Waitrose tarafından keşfedileceği mutlak. Sağlı sollu dizilmiş tezgâhların birinde havuçtan yapılma somon, bir diğerinde Kore usulü turşu kimchi, başkasında kalamara zeytinleri karşına çıkabiliyor. I am Nut Ok de ilk kez Broadway Market’de keşfedilmiş markalardan. Trüflü tereyağı kızarmış ekmek üzerinde, “Bluffalo Notzzarella” iki dilim arasında.

Sadece peynire, pardon, düzeltiyorum naveganlar için “vegan peynire” ayrılmış bir dükkân düşün, düşünmene de çok gerek yok aslında, yapılmışı var, ziyaret edebilirsin. Güney Londra’da kiralar artınca Bricklane’i kesen, daha sakin sokaklardan birine taşınmayı tercih edip doğunun limanlarına sığınan La Fauxmagerie’de eve götüreceğin paketleri kâğıda sarmadan önce tatman konusunda seni teşvik ediyorlar.

Bitki temelli peynir mi?

Bitki temelli beslenmeyenlerin bile krem peynir alışkanlığını değiştirecek Sanki Atölye “Krem Peynir” de kaju bazlı. Bi Nevi Deli’nin çiğ kaju, jalapeno ve kırmızı biberli cheddar’ı namıdiğer “Rendelenebilir Kaju Kalıp” peyniri fırına girecek sebzeleri şenlendirmek üzere tercih edilesi.

Kaynak: Metro, işin mutfağında – Elif Bayram, Hazal Yılmaz yazısı

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here