Vanilya, Meksika, Madagaskar gibi ülkelerde yetişen, Dünyada en fazla işçilik gerektiren ürünlerden biridir. Çiçek açtıktan sonra ilk 12 saat içinde ahşap bir alet kullanılarak elle polenize edilir. Daha sonra meyve verdiğinde çubuklar yeşil meyve halindeyken kopartılır. Henüz tadı ve aroması oluşmamış bu meyveler sıcak suda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Bu ürünler ayrıştırılır ve 1-2 ay boyunca dinlenmeye bırakılır. Bu kadar emek isteyen bir baharatın dünyanın en pahalı 2. baharatı (1. sırada safran) olmasına da şaşırmamak gerek.
American Chemical Society’nin bu haftaki sonbahar toplantısında sunulan yeni araştırma , vanilyanın bu sırrını bozmuş ve gerçekçi bir yapay vanilya aroması yapmak için potansiyel bir yol sağlamış olabilir.
Bunu nasıl yaptılar?
Araştırmacılar, vanilya seven insanlarda en çok hangi kimyasalları sevdiğini bulmak için hedeflenmemiş aromalar adı verilen bir teknik kullandılar. Gıda endüstrisinde neyi sevdiğimiz belirli duyusal özelliklerle ilişkilendirilir. Dondurma üzerinde çalışıyorsanız, kremalı olmasının insanları onu daha çok mu yoksa daha az mı sevdiğini bilmek isteyebilirsiniz. Bu, yiyeceklerdeki beğeniyi sağlayan spesifik molekülleri bulmayı sadece bir adım daha ileri götürüyor.
Bu çalışma, insanların genel olarak belirli bir vanilya özünü sevip sevmediğini belirleyen 20 bileşiği ortaya çıkardı.
Lezzet nedir?
Araştırmacılar aslında lezzetin düşündüğümüz gibi olmayabileceğini söylüyor.
Lezzet, hem tat hem de kokudan farklı duyusal bir deneyimdir.
Koku ve tat
Dilimizde 5 farklı tat bulunur; tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umamiyi algılayan alıcılarımız vardır. Yağın da temel bir tat olarak kabul edilmesi de giderek artıyor. Koku ve tat arasındaki bu kafa karışıklığının nedeni dildir. Şeker tadıyorum dediğimizde ne demek istediğimizi anlamakta kimse zorluk çekmez. Tarçın kokusu aldığımızı söylesek de aynı şey. Ama tarçın aroması olduğunu söylersek ne olur? Lezzet algısı için bir aslında bir tat yok, bu yüzden tadı ödünç alıyoruz.
Bir kase vanilyalı dondurma yediğinizi düşünün ve ne aroması olduğunu sorduğumuzda ‘tatlı’ der misiniz? Hayır, ‘vanilya’ dersiniz. Sezgisel olarak aslında tat ve lezzet arasındaki farkı biliyoruz.
Ama o zaman lezzet nereden geliyor?
Çiğnediğimizde ve yuttuğumuzda, kokular ağzımıza girer ve retronazal boşluk adı verilen bir boşluktan yukarı çıkar. Postnazal damlamayı düşünün , Bu retronazal boşluktur. Uçucu maddeler yukarı çıkıyor ve burnunuza arkadan giriyor. Beynimiz bununla burun deliklerinden uçucu maddeleri koklamak arasındaki farkı biliyor. Ağzınızdan geldiğinde beyniniz bilgiyi farklı bir alana gönderiyor.
Yani kokular burun deliklerinizden, tatlar dilinizden ve lezzet ise ikisi arasındaki geçiş yolundandır.
Bulunan 20 temel vanilya bileşiği ile ne yapılabilir?
Araştırmacılar, vanilya çekirdeklerini geleneksel olarak iyileştirmenin nasıl 9 aya kadar sürebileceğini anlattılar. Vanilyanın yüksek maliyetinin nedenlerinden biri de bu.
Doğal tatlar çok fazla uçucu içerir ve hepsi eşit şekilde katkıda bulunmaz. Bir lezzetin kabaca bir tahminini yapacak olursak en az üç uçucu bulabiliriz. Bu yüzden yapay tatlara olan ilgimiz daha fazla. Bunları daha az sayıda uçucu madde ile ucuza yapabilme imkanı var.
Yapay vanilya genellikle tek bir bileşiktir: vanilin. Ancak bu, duyularımızı kandırmak için tek başına yeterli değildir.
Hiç vişneli öksürük şurubu içtiniz ve tadı taze vişne gibi olduğunu düşündünüz mü?
Doğal vişne lezzet için gerçekten önemli olan üç uçucuya sahiptir ve sonra arka planda daha birçok uçucu vardır. Her nasılsa tüm profil beyninizde doğal kiraz olarak depolanır. Daha sonra sadece bu üç ana uçucu maddeyi alırsanız, size vişne aromasını hatırlatır.
Bir yemek yediğinizde veya bir çiçeğin kokusunu aldığınızda, deneyimlediğiniz şey kimyasaldır. Aslında kötü veya tehlikeli değildir, ancak her kokladığımızda veya yediğimiz zaman kimyasallarla etkileşime gireriz. İnsanların yediği yiyeceklerle ilgili çok fazla kemofobisi – [kimyasal korkusu] – var. İşin aslına baktığımızda tüm lezzetler birer kimyasaldır.
