İnsanlık hep mucizelerin peşinden koştu. Mucizevi ilaçlar mucizevi silahlar mucizevi gıdalar. Belki de en mucizevi gıdayı çok çok önceleri keşfetti. Yediği her öğünde ona eşlik eden hiç bıkmadığı tadı nötr yanındaki her yemeğe uyum sağlayan kendi başına bile yese ihtiyaçlarını karşıladığı bir ürün hayal etti.
Çok zordu çünkü alet edevat olmadan hayvanları yakalamak ya da av olmaktan kaçarak meyve ve tohum toplamak onun tüm zamanını alıyordu. Sonra bereketli hilal denilen bölgede bir çiçeğin tohumunu buldular. Bu çiçeğin bitkisinin adını buğday koydular. Burada kadınlar devreye girdi o sert kabuklu tohumları yetiştirdi topladı öğüttü suda bekletti pişirdi ve sonunda ekmek oldu adı.ve Anadolu’da gıda ikiye ayrıldı EKMEK ve KATIK. Ekmek dışındaki tüm gıdalar katıktı artık ekmeğin yanında yenilen eşlik edendi.
İlk önce göbekli tepe ile başlıyor arpa ve buğdayın hikayesi. Suda beklettiler belki sertliği gider diye fermente oldu oda kendi kendine sonra üzerindeki suyu kamışlarla içerek sıvı ekmeği buldular. Bu sıvı ekmekten içebilmek için yaptılar belki de o tapınakları. O koca taşları yontmak için motivasyonu o ekmekte buldular belki.
Daha sonraları Hititler yaşadı bu topraklarda ve biz onlardan kalanları araştırırken Kazılarda bulduğumuz çivi yazısı metinler sebebiyle ekmeğin ,tarlanın sürülmesinden itibaren geçirdiği tüm evreleri takip edebildik. Birde ne görelim belki de şimdi üretilenden daha çok çeşit ekmek üreten Hititler döneminde ekmek bildiğimiz anlamdaki hayatın ötesinde tüm ruhsal evreni kapsan bir yerde konumlandırılıyormuş. Ölen bir insanın azığı, tanrılar için kurban ya da ölümlüler için yaşam boyunca katık sayılıyor ekmek. İncirli peynirlisinden zeytinyağlı ballısına biralısından arpalısına kadar birçok çeşidi var. Ninda du diye adlandırılanı da var galat ekmeği diye adlandırılanda ama Hitit yazısını çözme sebebi olan kelime ise yine ekmek…
Sonra Asurlular geliyor bu topraklara perslerden öğrendikleri değirmen teknolojisiyle ince un haline getiriyorlar buğdayı eleklerden elenmeye başlıyor ve yufka ekmeği yapıyorlar. Ve daha sonra gelen Bizanslıların bu güzel unlarla Mısırlılar ve Yahudilerden öğrendikleri ekmekçilik zanaatının geliştirerek Avrupa’ya yayılmasına vesile oluyorlar.
KATHAROS ARTOS (TEMİZ EKMEK) deniyor ekmeklerine zamanla Trakya’da yetişen buğdaylar artık nüfusu doyurmaya yetmediği için, Mısırdan buğday ithal etmeye başlıyorlar. Bu buğdaylar Tenedos (Bozcaada) da depolanıyor ve karıştırılarak Anadolu’da yetişen buğdaylarla ekmek yapılan yapıldığı dönem. Halka ekmek bedava ve temiz dağıtılıyor düzenli .hiç kimse aç kalsın istenmiyor.
Ve yavaş yavaş Anadolu’nun doğusundan Harzemşahlar ile Türkler gelmeye başlıyor. Yerleşik düzene geçen Türkler tarımla geliştirdikleri yeni ekmek türlerini de getiriyor Girde, Büskeç, Sinçü ve sonrasında Anadolu Selçuklularla Türk yurdu haline geldiğinde ekmek yassı ekmeklerin en değerlisi pideye ve bazlamaya dönüyor. Özellikle Alparslan dönemi kaynaklarında ekmeğin Türk sofrasındaki yerine dair kayıtlarlar çok güzel anlatmış ekmeğin yerini. Örneğin Divân-ı Lügâtı-t Türk’te, “…yağın birlikte yendiği yiyecek maddesi ekmektir… Yağ hiçbir değişikliğe uğratılmadan ekmeğe sürülüyordu… Balı da ekmeğe sürerek ağzına götürürdü.” ifadeleri ekmeğin sofradaki baş köşesini perçinler.
Selçuklulardan sonra Anadolu bir imparatorluk kurulan Osmanlı dönemi ise Devletin kuruluşundan itibaren ülkenin çeşitli yerlerinde, ihtiyaç sahiplerinin barınmaları ve beslenmeleri için imarethâneler tesis edildiği bir dönemdir. Bu dönem ekmeğin ve fırınların ekmeği tüketen kişilerin sınıflarına göre belirlediği dönem olmuştur. Osmanlı ekmek piyasasından faaliyet gösteren fırınlar; saray fırınları,
Ordu fırınları, imaret fırınları, konsolosluk fırınları ve halk fırınlarıydı. Saray fırınlarının hizmet alanı padişah, harem, içoğlanları ve harem ağalarından meydana gelen enderûn halkı, saray çevresindeki birûn halkı ve saray görevlilerinden ibaretti. En iyi ekmeğin çıkması için her şey ince bir titizlikle yapılırdı. Padişah has undan yapılan has ekmek yerken asker ocağı olan yeniçerilerin ekmeği fodulaydı.
Ve gelelim Anadolu’nun son devletine cumhuriyet dönemi Türkiye’mize. Artık buğday üretiminde kendi kendine yeten hatta un ihracatında dünya lideri olan ülke konumuna gelen bu genç ülkede ekmek ve çeşitliliği gün geçtikçe artıyor. Fonksiyonel ekmeklerden tutunda halk ekmeklere kadar, geleneksel pideden İtalyan ciabbattasına kadar çok çeşitli bir ekmek çeşitliliğine sahip. Halk ekmekler olarak dünyanın en çok ekmek üreten tesislerine de sahip. Yerel buğdaylarla yöresel birçok ekmeği yapan aile işletmelerine de. Kayıtlı olarak 12000 yıldır bu topraklarda buğday işleniyor. Birçok ari buğday ırkının yabani formları hala Anadolu topraklarında kendiliğinden yetişiyor. Geleneksel ekmek ve fırın tipleri hala yapılmaya devam ediyor. Ve bunların hala devam ediyor olmasının en güzel yanı ise Anadolu’nun buğdayın ve ekmeğin anavatanının kabul ediliyor olması …
Kaynak: Hakan Doğan’ın bu yazısı foodinlife.com sitesinden alınmıştır.
